Metodologías alternativas de elaboración de pan

STEFFOLANI, MARIA EUGENIA; RIBOTTA, PD

Trigo: un cereal único

Eduvim

Lugar: Villa María; Año: 2019; p. 413 - 435

Hacer pan es probablemente una de las tecnologías más antiguas conocidas por la humanidad. Los hallazgos sugieren que la gente de Babilonia, Egipto, Grecia y Roma usaron el pan o productos similares como parte de su dieta. La nutrición humana se basa en productos de cereales, entre los cuales el pan es el más representativo e importante. La calidad del pan fresco a menudo se relaciona con su corteza (grosor, crujencia, color, sabor) y con la estructura de la miga (sabor, textura suave, distribución y tamaño de las células).Sin embargo, el pan fresco es un producto con una corta vida útil y una serie de alteraciones químicas y físicas, conocidas como "staling", que ocurren durante su almacenamiento. Como resultado de estos cambios, la calidad del pan se deteriora gradualmente a medida que pierde su frescura y crujencia, mientras que la rigidez de la miga aumenta. Al mismo tiempo, el agradable aroma se desvanece. Estos problemas de preservación en combinación con las crecientes demandas del mercado llevaron a la evolución de las tecnologías de masas congeladas.Uno de los cambios más importante fue la incorporación de la baja temperatura. La tecnología del frío ha permitido que la industria del pan y la bollería se hayan adaptado a las nuevas necesidades del consumidor. Esos tipos de productos, como los pre-cocidos o pre-horneados congelados y refrigerados (los llamados productos ?bake-off?), demuestran el alto grado de especialización del sector.