Formación de la masa y desarrollo del gluten

STEFFOLANI, ME

Trigo. Un Cereal Único

Eduvin

Lugar: Villa María; Año: 2019; p. 193 - 206

Las proteínas de trigo poseen propiedades únicas ya que tienen la capacidad de formar una masa cohesiva una vez que la harina se ha hidratado y amasado convenientemente, incluso con la mano, proporcionando la base de la transición de la harina a pan. Las características del pan y de otros productos fermentados dependen fuertemente de la formación de una red proteica denominada 'gluten' que es la encargada de retener el gas durante la fermentación y contribuye directamente a la formación de una estructura tipo esponja de la miga confiriendo textura y cualidades muy diferentes de otros productos horneados. Si bien hay muchos procesos de panificación diferentes, en general todos tienen el objetivo común de convertir la harina de trigo y los demás ingredientes en un producto suave, aireado y sabroso.Durante el desarrollo de la masa, muchos factores deben ser tenidos en cuenta. Por un lado, cada uno de los componentes de la harina de trigo influye en mayor o menor medida en las características de la masa. Por otro lado, el segundo ingrediente principal de la formulación que incide fuertemente es el agua, seguido de la sal y el azúcar. Y, por último, las características del amasado son altamente influyentes. El amasado es el paso más decisivo para determinar las características finales del pan y es el punto donde el panadero tiene el control de la mayoría de los cambios. La energía mecánica impartida durante el amasado induce la ruptura y el establecimiento de enlaces covalentes y no-covalentes que resultan en la formación de la red viscoelástica. Además, durante el amasado también se introducen burbujas de aire en la masa que sirven como sitios de nucleación en el leudado. El tiempo de amasado y el trabajo mecánico son dos variables importantes en el desarrollo de gluten y en la aireación de la masa. En general, a una velocidad determinada, mientras aumenta el tiempo de amasado aumenta la fuerza de la masa hasta un cierto límite. Esto es debido a la creciente incorporación de aire que promueve las reacciones de oxidación de los grupos sulfhidrilo desarrollando la red de gluten. En este capítulo se analizan los puntos más importantes que influyen en la formación de una masa de harina de trigo, destacando el rol de cada componente y algunos aspectos tecnológicos del proceso de amasado. En el mismo sentido, se examinan las bases moleculares de los fenómenos que ocurren durante el desarrollo de una masa destacando el papel fundamental del agua y de las subunidades de gluteninas de alto peso molecular y analizando los modelos moleculares propuestos en la bibliografía.