Identificación y caracterización, tecnológica y probiótica, de levaduras de origen lácteo.

SUÁREZ, VIVIANA B.; BINETTI, ANA G.; BRUSCHI, JULIETA; SIMONETTA, ARTURO; REINHEIMER, JORGE; CARRASCO, MARTA

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011

AATA

Pocos microorganismos no bacterianos, como las levaduras, son comercializados como probióticos, fundamentalmente como suplementos farmaceúticos. Hasta el momento, Sacharomyces boulardii y algunas cepas de Sacharomyces cerevisiae han sido bien estudiadas, in vitro e in vivo. El objetivo de este trabajo fue identificar y caracterizar, tecnológica y probióticamente, levaduras aisladas de suero fermentos naturales.             Un total de 20  cepas de levaduras fueron identificadas fenotípicamente, determinando su distribución taxonómica según criterios de Kreeger-van Rij (1984) y Burnett (2000), utilizando también los sistemas API 20 C AUX® y API-Candida ®. Por otra parte, las cepas también fueron identificadas mediante amplificación y secuenciación de un fragmento variable (607 bp) del dominio D1/D2 del gen 26S rRNA. La caracterización tecnológica se realizó determinando crecimiento a distintas temperaturas, pH, concentración de NaCl, ácido láctico  y lactosa, aplicando las metodologías aconsejadas por Kreger-van Rij (1984) y Bensançon y col. (1992).También se estudió la actividad lipolítica y proteolítica. En relación a los ensayos para determinar la potencialidad probiótica de estas levaduras se determinó: 1) resistencia a jugos gástricos simulados: soluciones celulares de las cepas se sometieron a un pH de 2.2 en una suspensión de solución salina y pepsina (0.3%) durante 90 min. Luego se resuspendió el pellet en solución pancreatina (0.1%) – bilis porcina (0.3%) y se incubó a 34 ºC durante 1 h. Se realizaron recuentos al inicio, a los 90 min y a las 2 y 30 h y se verificó la reducción de mo viables; 2) hidrofobicidad: se realizó mediante una extracción con n-hexadecano y se midió la cantidad que quedó en la fase acuosa (A560nm). 3) Inhibición de microorganismos patógenos: Se realizó en placas de Petri, desarrollando las levaduras en forma de gota (spot). Luego del desarrollo se mató la levadura con cloroformo y se formó un césped con el microorganismo patógeno (Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp.). Se incubó y se observaron halos de inhibición. Entre las cepas estudiadas se detectó un claro predominio de Kluyveromyces marxianus y su estado asexual Candida kefyr, seguido de  representantes de los géneros: Saccharomyces, Geotrichum y Clavispora. Con respecto a las características físico-químicas, las levaduras no experimentaron inhibición con valores de pH entre 4,7 y 5,5 y de temperaturas entre 15 y 35ºC, siendo variable su comportamiento a 7 y 45ºC, como así también frente a concentraciones de ácido láctico del 3 % (p/v) . La proliferación de las cepas resultó afectada por el contenido de NaCl, si bien la mayoría toleró hasta una concentración del 10% (v/v).Las cepas estudiadas presentaron moderada actividad proteolítica y lipolítica. La resistencia a jugos gástricos simulados fue muy elevada, disminuyendo los recuentos solamente entre 1-2 ordenes log a lo largo de toda la experiencia. Los porcentajes de hidrofobicidad variaron entre 45 y 85 %, de acuerdo a la cepa estudiada. Ninguna de las levaduras inhibió a los patógenos ensayados.             Los resultados obtenidos en este estudio nos permitirían inferir que estas levaduras, de origen lácteo, podrían ser usadas en formulaciones probióticas, previo ensayo de sus propiedades “in vivo”.