Medios de cultivos derivados de residuos industriales para la producción de fermentos lácticos: optimización de la producción de biomasa, actividad enzimática, y perfil de fermentación en leche

VERA-CANDIOTI LUCIANA; HYNES ERICA R.; PERALTA, GUILLERMO H.; LLORENS, RUTH DESIRÉE; PERALTA, GUILLERMO H.; LLORENS, RUTH DESIRÉE; BERET, M. VICTORIA; WOLF IRMA V; BERGAMINI CARINA V.; BERET, M. VICTORIA; WOLF IRMA V; BERGAMINI CARINA V.; VERA-CANDIOTI LUCIANA; HYNES ERICA R.

Gualeguacyhú

Congreso; III Congreso de Bromatología y Nutrición -CByN-; 2019

Facultad de Bromatología UNER

La producción industrial de fermentos lácticos requiere medios de crecimiento complejos para poder satisfacer las elevadas exigencias nutricionales de las bacterias lácticas, lo que genera formulaciones muy costosas. La revalorización de residuos y subproductos de la industria de alimentos como fuentes de nutrientes de alto valor biológico ha recibido una gran atención en los últimos años. El objetivo de este trabajo fue optimizar la producción de biomasa de Lactobacillus paracasei 90 (L90) en tres medios de cultivos formulados a partir de un residuo de la industrialización de las proteínas de la soja. Además, se evaluó la influencia del medio de crecimiento en la actividad enzimática y el perfil de fermentación en leche. Se utilizó un diseño central compuesto y la metodología de superficie de respuesta para definir la mejor combinación de los factores estudiados (fuente de carbono, extracto de levadura, MnSO4 y MgSO4) en 3 medios de cultivo. Los medios se diferenciaron en la fuente de carbono utilizada: D1-glucosa, D2-lactosa (permeado de suero de quesería) y D3-sin azúcar adicionada. La biomasa de L90 se determinó mediante recuentos microbiológicos (UFC/mL) y gravimetría por el peso seco de las células (g/L). Las actividades enzimáticas lactato dehidrogenasa (LDH) y β-galactosidasa (β-GAL) fueron determinadas en extractos libres de células de la cepa L90 después de su crecimiento en los medios optimizados y en MRS (utilizado como control). Para el estudio del perfil de fermentación en leche, las células de L90 desarrolladas en los medios optimizados y en MRS se inocularon (al 2% v/v) e incubaron (37ºC-24h) en leche estéril, luego de lo cual se realizaron las siguientes determinaciones: recuentos microbiológicos, pH, azúcares (HPLC-IR), ácidos orgánicos (HPLC-UV) y compuestos volátiles (SPME-GC). Los niveles de recuentos microbiológicos obtenidos en los tres medios de cultivos optimizados (>9log UFC/mL) responden a las exigencias de las industrias de fermentos. Además, es importante destacar que si bien se observaron mayores niveles de L90 (p