Efecto de la adición de cultivos autóctonos en los parámetros de maduración de quesos de cabra.

PEROTTI, M. C.; FABERSANI E.; OLISZEWSKI R.; BERGAMINI C. V,; MEDINA R. B.; WOLF I. V.; GUZMAN F. ; VAN NIEUWENHOVE C.,

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL-AATA).; 2019

Los quesos de cabra tienen una marcada influencia en la gastronomía argentina, atrayendo el interés de los consumidores debido a su particular flavour. Los fermentos lácticos autóctonos aislados de matrices homólogas permiten mayor expresión de los atributos sensoriales, siendo los fermentos adjuntos los principales responsables de la producción de metabolitos diferenciales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características de quesos de cabra semiduros elaborados con la adición de un cultivo iniciador autóctono individual de Lactobacillus bulgaricus ETC2 (Control, C) y en mezcla con un fermento adjunto de cepas autóctonas de Enterococcus durans BM6 y Enterococcus faecium BM18 (Experimental, E). Los quesos se fabricaron aplicando una tecnología tradicional tipo semiduro a partir de leche de cabra pasteurizada con adición de los cultivos lácticos (1% de iniciador en los dos tipos de quesos, más 0,5% de cada cepa adjunta en los quesos E) y se maduraron 60 días. A los tiempos inicial (3 d) y final (60 d) se efectuaron análisis microbiológicos, enzimáticos, de composición global y se determinaron perfiles de ácidos grasos, péptidos, azúcares, y compuestos volátiles. La adición del fermento adjunto favoreció el crecimiento de microorganismos deseables. Los parámetros composicionales no presentaron diferencias entre los dos quesos, con excepción de pH que fue significativamente mayor en los quesos C. La actividad enzimática y el grado de lipólisis resultó mayor en los quesos E a los 60 d; un menor contenido de galactosa y un mayor nivel de ácidos láctico y acético se detectaron en los quesos E, mientras que lactosa mostró mayores niveles en C. Se observó un mayor incremento del nivel de aminoácidos libres y péptidos hidrofílicos pequeños, y una disminución de péptidos más hidrofóbicos en los quesos E. Respecto a los perfiles de volátiles, a inicio de la maduración los quesos C presentaron alcoholes (65%), ésteres (15%) y cetonas (11%); a los 60 d: alcoholes (73%), cetonas (17%) y ácidos (5%). En quesos E prevalecieron alcoholes (57%), cetonas (22%), aldehídos (8,5%) y ácidos (7%) a los 3 d, perfil que no se modificó al final de la maduración. Los resultados indican que el uso de fermentos adjuntos autóctonos acentúan la proteólisis y lipólisis, y modifican el perfil fermentativo y de volátiles de los quesos de cabra.