Formación de ojos en quesos en diferentes condiciones de elaboración y maduración: Evaluación por tomografía computada.

GIMÉNEZ P.; PEROTTI M. C.; PERALTA, G. H.; HYNES E.R.; GUGLIELMOTTI D.; BERGAMINI, C. V

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL-AATA).; 2019

La presencia de ojos en ciertas variedades de quesos, tales como los suizos o Pategrás, es un parámetro característico de los mismos, mientras que en queso Cremoso representa un defecto que se origina por la actividad metabólica de la microflora contaminante heterofermentante. El proceso de formación de ojos puede ser evaluado mediante una técnica no destructiva como la tomografía computada de rayos X (TC), la cual permite reconstruir la microestructura interna de las muestras a partir de las imágenes registradas en diferentes ángulos. Su aplicación en el campo de los alimentos resulta ser muy innovadora, ya que es una técnica utilizada principalmente en medicina, y de la cual no hay antecedentes en nuestro país. El objetivo de este trabajo fue implementar la TC para evaluar el proceso de formación de ojos durante la maduración en quesos tipo suizo y Cremoso elaborados en el INLAIN y relacionarlo con los fermentos empleados; en el primer caso es un proceso deseable, mientras que en el segundo caso constituye un defecto. En los quesos suizos se empleó un cultivo comercial de Propionibacterium spp como fermento secundario productor de gas; en los quesos Cremoso se incorporó un cultivo adjunto heterofermentante de una cepa autóctona de Leuconostoc mesenteroides para simular una contaminación y se maduraron en condiciones normales y con cortes en la cadena de frío. Los quesos fueron analizados mediante TC en un equipo para diagnóstico clínico; las imágenes obtenidas se procesaron mediante el software 3D Slicer 4.8.1 y se cuantificó el volumen total de ojos. En los quesos suizos se visualizó la presencia de ojos pequeños a medianos con una distribución homogénea y la ausencia de grietas al final de la cámara caliente, lo que refleja una buena elasticidad de la masa desarrollada durante esta etapa. El volumen de ojos estuvo entre 5,9-7,6% y aumentó al doble al final de la maduración (60 días). Diferentes dosis de fermento produjeron modificaciones en la textura del queso (menor elasticidad) al final de la maduración, que ocasionaron la aparición de grietas. En el caso de los quesos Cremosos se observó la formación indeseada de ojos solamente en los quesos sometidos a corte de cadena de frío; en los quesos mantenidos en correctas condiciones de almacenamiento no se registró este defecto.