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L. fermentum Lf2 es una cepa autóctona capaz de producir 2 g/L de un extracto de exopolisacáridos (EPS) bajo condiciones optimizadas, rendimiento significativamente mayor al informado para otras bacterias lácticas. Está compuesto principalmente por un heteropolisacárido (8,8x10^4 Da) formado por glucosa y galactosa, y un β-glucano (1,23x10^6 Da) y, a través de ensayos {in vitro} e {in vivo} ha demostrado diversas propiedades funcionales. El primer ensayo {in vitro} consistió en estudiar el efecto del extracto sobre la línea celular THP-1, utilizando 60 µg/mL del extracto de EPS crudo (0,9% de proteínas) y 12,6 µg/mL de extracto purificado (se recupera un 21% de EPS luego de la purificación). Como control positivo se incluyó LPS (0,5 µg/mL) y como negativo, células sin tratar. El extracto purificado disparó los niveles de la citoquina TNF-α, alcanzando niveles similares al control positivo y superando los niveles determinados para el control negativo y el EPS crudo (p< 0,05). Con respecto a IL-6, en todos los casos los niveles fueron significativamente menores a los obtenidos para el control LPS. Por otro lado, ambas formas de EPS presentaron niveles significativamente más altos de la citoquina reguladora IL10. El segundo ensayo {in vitro} consistió en estudiar el efecto del β-glucano sobre células mononucleares de sangre periférica, el cual demostró prevenir efectos proinflamatorios desencadenados por LPS, ya que aquellas células que habían sido expuestas por 24 h al β-glucano (100 µg/mL) y a las que luego se las lavó para enfrentarlas a LPS, presentaron bajos niveles de TNF-α, sugiriendo un rol inmunomodulador. Por otro lado, ensayos {in vivo} (ratones BALB/c) evidenciaron diversos efectos beneficiosos, demostrándose que el extracto de EPS, cuando se adiciona a matrices lácteas (yogur o leche) es capaz de prevenir una infección por {Salmonella} serovar Typhimurium en una concentración de 600 mg/L, además de aumentar los niveles de IgA en fluido intestinal a y reducir los niveles de IL-6 en intestino delgado, en una concentración de 300 mg/L. Asimismo, este extracto (600 mg/L) en yogur fue capaz de producir un aumento significativo de ácidos grasos de cadena corta en heces (por HPLC), específicamente de los ácidos acético y butírico, asociados a un rol prebiótico. Este efecto se vio relacionado a un aumento del {cluster} {Clostridium coccoides} productor de estos ácidos, determinado por qPCR. Cuando se combinó este extracto con la cepa probiótica {Bifidobacterium animalis} subsp. {lactis} INL1 (5 x 10^8 UFC/mL), se observó un efecto bifidogénico durante el tratamiento que no se apreció para aquellos ratones tratados solo con la bifidobacteria. Todos estos estudios en conjunto señalan el potencial de este EPS para otorgar diversos roles funcionales cuando se lo utiliza como ingrediente alimentario, en concentraciones factibles de aplicar en la industria y posibles de obtener teniendo en cuenta su relativamente elevado rendimiento.