Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas. Efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas.

VÉNICA, C.; CAPRA, M. L.; PEROTTI, C.; BERGAMINI, C.; WOLF, V.; BORGO, M. F.; BINETTI, A. G.

Buenos Aires

Congreso; V Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (V CAMA); 2019

AAM

RESUMENLa fortificación dela leche base para yogur con proteínas lácteas es una estrategia utilizada paramejorar sus propiedades sensoriales y nutricionales; las proteínas son uno delos macronutrientes que contribuyen a otorgar saciedad. Sin embargo, el tipo ynivel del ingrediente empleado puede afectar el proceso fermentativo y lacalidad del producto. El objetivo de este estudio fue investigar el efecto dediferentes ingredientes lácteos proteicos en los parámetros fisicoquímicos ymicrobiológicos del yogur durante la fermentación y almacenamiento. Para ello,seis tipos de yogures con distinto contenido proteico fueron elaborados,utilizando cuatro fermentos comerciales: F1, F2, F3 y F4. Lasformulaciones de la leche base se prepararon mezclando leche fluida con lossiguientes ingredientes en polvo: leche en polvo descremada (B1),concentrado de proteínas de suero al 40% (B2), hidrolizado de proteínas desuero (B3), aislado de proteínas de suero (B4), concentrado de proteínas desuero al 80% (B5), y suero desmineralizado (B6). Se analizó la evolución de la acidez y recuentos microbiológicos durantela fermentación y almacenamiento (21días/5°C), y los perfiles de carbohidratosy ácidos orgánicos, sinéresis y composición global a los 21 días. El contenido de proteínas osciló entre 4,12 y 5,53 g/100g, teniéndose los mayores valores en los yogures B3, B4 y B5. Los contenidospromedio de grasa ysólidos totales fueron 1,5 g/100g y 14 g/100g, respectivamente. La evolución de pH durante laelaboración fue similar para las seis bases con los fermentos F1, F3 y F4;tiempos de fermentación mayores se obtuvieron para las bases B1 y B3 con elfermento F2. A los 21 d, la acidez titulable varió entre 97 y 134 °D. Los cuatro fermentos se desarrollaron adecuadamente (> 109 ufc/g), manteniendo sus recuentos celulares hasta los 21 días; no sedetectaron mohos y levaduras. El análisis por componentes principal (PCA)identificó diferencias entre las bases y fermentos empleados. Las muestras B4 yB5 se caracterizaron por presentar bajos niveles de sinéresis y sediferenciaron de las muestras B3 que se caracterizaron por tener mayoresniveles de glucosa, galactosa, ácido cítrico y AT y por de lasmuestras B6 caracterizadas por niveles elevados de lactosa y ácido orótico.Para las seis bases ensayadas, los fermentos siguieron una tendencia similar,F1 y F4 fueron los que más se diferenciaron. Los niveles de lactosa seincrementaron ligeramente desde F1 a F4, lo que se reflejó en una producciónincrementada de ácido láctico. Los resultados ponen de manifiesto que la formulación de la leche basepara yogur, particularmente en lo que respecta al tipo de ingrediente fuente deproteínas y el nivel de agregado, y el fermento, impactan de diferente maneraen el proceso fermentativo y por lo tanto en las propiedades fisicoquímicas delproducto; la base láctea B5 y los fermentos F1 y F2 sonlos que presentaron las mejores características y mayor nivel proteico.Palabras clave: proteínas lácteas, yogur,perfiles de fermentación, propiedades fisicoquímicas y microbiológicas,análisis multivariado.