CAMBIOS EN LA FUNCIONALIDAD DE BACTERIAS BIOACTIVAS DURANTE LA VIDA DE ESTANTE

LAFFERRIERE, L.; BURNS, P.; REINHEIMER, J.; VINDEROLA, G.

Concordia (Entre Ríos)

Jornada; XVII Jornadas de Jóvenes Investigadores Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM); 2009

Las leches fermentadas probióticas ejercen efectos benéficos por su contenido de bacterias probióticas y péptidos. Su funcionalidad podría cambiar durante la vida de estante, sin cambios en viabilidad. Se estudió la Resistencia a la Digestión Gástrica (RDG) en cepas probióticas durante la vida de estante . Lactobacillus acidophilus (1cepa) y L.casei (3cepas) se suspendieron en leche (pH 6,5 y 4,5 acidificada con ácido láctico) y se almacenaron a 5ºC (temperatura de heladera) y 12ºC (temperatura de góndola de productos lácteos ) . L . acidophilus mostró alta RDG .L. casei mostró baja RDG (pérdida deviabilidad > 8 órdenes logarítmicos ).Sin embargo, durante el almacenamiento enfrío (12ºC) ,se observó multiplicación celular (1 orden logarítmico )y aumento de RDG en 2 cepas. Este fenómeno no había sido descrito y podría explicarse como inducción de tolerancia a un factor de estrés (acidez gástrica )por exposición subletal a otro (acidez láctica). La funcionalidad podría variar en el almacenamiento en frío debido a cambios en el número de células y en su RDG. Este fenómeno debería considerarse al definir la funcionalidad de un probiótico durante su conservación.