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La viabilidad de bacterias probióticas en productos lácteos fermentados, y su mantenimiento durante el almacenamiento refrigerado del producto, ha sido históricamente señalada como el parámetro a controlar para garantizar la funcionalidad de este tipo de productos. Sin embargo, estudios recientes indican que numerosas propiedades funcionales (resistencia a la acidez gástrica: RAG, adhesión a epitelios y capacidad inmunomoduladora) pueden modificarse a lo largo de la cadena de producción del probiótico y del producto lácteo que lo contiene, sin ser esto reflejado por la viabilidad celular. Estos cambios serían inducidos, entre otros factores aun desconocidos, por la fuente carbonada con la cual desarrolla el probiótico, el momento de la fase de crecimiento donde es cosechado y el almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue estudiar la resistencia a la digestión gástrica simulada (en un modelo dinámico de acidificación) en dos cepas comerciales probióticas durante el almacenamiento refrigerado. Cultivos puros y lavados de L. acidophilus y L. casei se suspendieron en buffer o leche al 10%, se mezclaron en partes iguales con buffer saliva 2x (conteniendo 0,6% pepsina y 1% NaCl) y se acidificaron (HCl 5M) gradualmente hasta pH 2,2 en 90 min, con recuentos periódicos de células viables. Cultivos puros se resuspendieron en leche 10% (pH 6,5 y 4,5 con ácido láctico) y se almacenaron a 5ºC (T heladera) y 14ºC (simulación T góndolas abiertas) por 30 d, determinándose la RAG a tiempo 0, 15 y 30d. La cepa de L. acidophilus demostró una muy buena RAG, tanto en cultivos frescos como en cultivos mantenidos durante 1 mes en las diferentes condiciones, con pérdidas de viabilidad celular < 0,5 órdenes logarítmicos. Por su parte, L. casei demostró muy baja RAG en el modelo empleado (pérdidas de viabilidad celular > 8 órd. log luego de 90 min de digestión gástrica). Sin embargo, durante el almacenamiento refrigerado, principalmente a 14ºC, las células no sólo fueron capaces de multiplicarse (casi 1 orden log), sino que se observó un aumento significativo de la RAG (pérdida de viabilidad < 5 órdenes log), lo que podría interpretarse como una inducción de tolerancia a un factor de estrés (acidez gástrica) por una exposición prolongada a niveles subletales de otro factor de estrés (acidez láctica). Estos resultados demuestran una gran diferencia de RAG entre cepas y que, para algunas, la funcionalidad podría variar a lo largo del almacenamiento en frío debido a cambios en el número de células y en su RAG. La ocurrencia de este fenómeno debería considerarse al momento de definir la funcionalidad de un producto probiótico durante su conservación en frío.