Estimación del tiempo adecuado de maduración de queso Reggianito almacenado a una temperatura mayor a la tradicional

SIHUFE, GUILLERMO; ZORRILLA, SUSANA; PEROTTI, M. CRISTINA; WOLF, I. VERONICA; ZALAZAR, CARLOS; SABBAG, NORA; COSTA, SILVIA; RUBIOLO, AMELIA

Concordia, Entre Rios, Argentina

Congreso; XII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de Alimentos (CYTAL). 3er Simposio Internacional de Nuevas Tecnologias y Simposio Regional del III Congreso del Caribe y I Latinoamericano sobre Higiene y Calidad Alimentaria; 2009

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios (AATA)

Entre las alternativas que han sido evaluadas para acelerar la etapa de maduracion de determinados tipos de quesos, el aumento de la temperatura de almacenamiento aparece una de las mas efectivas, simples y económicas. En el presente estudio se analizo el efecto del aumento de la temperatura de maduración sobre los eventos más importantes que caracterizan la maduración de queso Reggianito (parametros fisicoquimicos, bioquimicos y sensoriales), a fin de establecer un tiempo adecuado de almacenamiento en aquellos casos en que los quesos son madurados a una temperatura mayor a la tradicional (12°C). Los quesos fueron almacenados a 12 y 18 °C y 85% de humedad relativa y se tomaron muestras para analizar a 62, 123 y 186 días de maduracion. Para el Analisis de Componentes Principales (PCA) se consideraron 78 variables: indice de maduración (IM), 7 fracciones provenientes de urea-PAGE, 36 picos observados en los cromatogramas de la fraccion soluble en agua a pH 4.6, 15 aminoacidos libres, 9 acidos grasos libres y 10 atributos sensoriales. La informacion proveniente de todas las metodologías empleadas fue exitosamente resumida en 2 dimensiones a traves de PCA (70.7% VAR). Mientras el PC1 (56.3% VAR) se relacionó con el tiempo de maduración, el PC2 (14.4% VAR) se vinculo con la temperatura de maduracion. Se observaron ademas, algunos agrupamientos interesantes entre las muestras analizadas y las variables medidas. Claramente, la disminucion de la concentracion de las fracciones mayoritarias (alfas1- y Beta-caseina) por la proteolisis se relaciono con los cambios observados en aquellos atributos sensoriales vinculados con la textura del queso. Por otro lado, el IM, algunos picos provenientes de la zona mas hidrofílica de los cromatogramas, los aminoácidos libres y los acidos grasos libres se relacionaron con el desarrollo del aroma y flavor genuino del queso, los cuales fueron realzados por la maduracion a 18°C durante 4 meses. Finalmente, algunos picos observados en la zona mas hidrofilica de los cromatogramas se relacionaron con el desarrollo de sabor amargo en este tipo de quesos, atributo que fue claramente observado en aquellos quesos madurados a 18 °C durante 6 meses. En función de los resultados obtenidos y de la ubicacion de las muestras en el biplot proveniente del PCA, el tiempo adecuado de almacenamiento para que un queso Reggianito Argentino madurado a 18 °C tenga caracteristicas similares a un queso madurado a 12 °C estaria en un rango comprendido entre 2 y 3 meses, lo cual implica una reduccion del tiempo importante si se tiene en cuenta que la maduracion a 12 °C se lleva a cabo durante 6 meses.