Caracterización tecnológica de nuevas especies de bifidobacterias aisladas de monos.

P. BURNS; MATTARELLI P.; REINHEIMER, J.; SARQUIS M.; LANCIOTTI R.; MODESTO M.; VINDEROLA, G.

Buenos Aires

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cicytac); 2016

AATA

Lasbifidobacterias, integrantes naturales de la microbiota intestinal, juegan unrol importante en el mantenimiento de la salud del hospedador. Si biennumerosos estudios hacen referencia a bifidobacterias aisladas del tractointestinal humano, aquellos sobre bifidobacterias de primates no humanos sonmuy escasos. En el mercado de los alimentos funcionales constantemente se buscannuevas cepas correctamente identificadas y caracterizadas, con potencialfuncional y tecnológico, para el desarrollo de nuevos cultivos probióticos. Elobjetivo fue evaluar el potencial tecnológico de cepas aisladas de intestino demonos, para su potencial uso en alimentos. Se evaluó: i) la tolerancia térmicay al oxígeno, la capacidad de sobrevida durante el almacenamiento congelado yla capacidad de sobrevida en leche acidificada a 4ºC durante 21 días. Se utilizaron 4 cepas de nuevas especies debifidobacterias aisladas en Italia de heces de monos recién nacidos: Bifidobacterium aesculapii MRM3/1 y MRM4/2y B. aeriphilum TRE26 y B. avesanii TREC, además de B. lactis INL1, (aislada en el INLAIN deleche materna y previamente caracterizada) y B. lactis Bb12. Se determinó la tolerancia de las cepas al oxígeno(crecimiento en anaerobisis y aerobiosis y medida de D.O560nm, laresistencia al almacenamiento congelado (-20 y -70ºC, leche 20% p/v, 60 días),la resistencia térmica a 50 y 60ºC durante 10 minutos (buffer PBS y leche 10%p/v) y la resistencia a la acidez (capacidad de sobrevida en leche pH = 6,5;5,0 y 4,5; 21 días a 4ºC). B. lactis INL1, B. l. Bb12, B. aeriphilum TRE26 y B.avesanii TREC, presentaron elevada tolerancia al oxígeno con sobrevida del96%, 92%, 95% y 96%, respectivamente. Las cepas de B. aesculapii fueron más sensibles, con sobrevida del 57% (MRM3/1)y 22% (MRM4/2). La resistencia al congelamiento fue satisfactoria a -70ºC. A -20ºCambas cepas de B. aesculapii (MRM3/1y MRM4/2) resistieron satisfactoriamente, con pérdida de viabilidad de 0,7órdenes log (al igual que B. lactisINL1). La resistencia térmica fue satisfactoria a 50ºC, no así a 60ºC. Lascepas más termorresistentes a 50ºC fueron B.lactis INL1 y Bb12, B. aesculapiiMRM3/1 y B. avesanii TREC. En cuantoa la acidez, se observó que, un pequeño cambio de pH (4,5 a 5,0) en la lechemejoró sensiblemente la viabilidad durante el almacenamiento a 4ºC. La caracterización tecnológica preliminar resultóalentadora para algunas de las cepas. Si bien se necesitan otros estudios, esevidente la importancia de la caracterización tecnológica de las cepas y laselección del alimento adecuado para el éxito de su incorporación.