Cepas de Leuconostoc aisladas de productos lácteos: resistencia a factores de estrés tecnológico

MERCANTI, D.; D'ANGELO, L.; CICCOTELLO, J.; GUGLIEMOTTI, D.; QUIBERONI, A.; SUÁREZ, V.

Rosario (Santa Fe)

Congreso; XXIII Congreso Latinoamericano de Microbiología y XIV Congreso Argentino de Microbiología; 2016

Asociación Argentina de Microbiología

Leuconostoc es un género de bacterias ácido lácticas (BAL) utilizado como starter en numerosos procesos fermentativos en alimentos. La capacidad de resistir las condiciones tecnológicas adversas que comúnmente se presentan, tanto durante la conservación de las cepas como en el proceso fermentativo, es fundamental para asegurar su elevada sobrevivencia y su adecuado desempeño durante la fermentación. En este sentido, el estudio previo de cepas de este género, potenciales constituyentes de starters, es esencial para su posterior utilización industrial. Estudios de este tipo se han realizado para otras especies de BAL (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei), pero no para especies del género Leuconostoc. Se evaluó la resistencia intrínseca de 29 cepas (26 autóctonas y 3 comerciales) de cepas pertenecientes a distintas especies del género Leuconostoc, frente a distintos factores de estrés tecnológico (choques térmico, ácido, alcalino, osmótico y oxidativo). Las condiciones utilizadas fueron: i) caldo MRS, 15 min - 55 ºC (choque térmico), ii) buffer lactato de sodio (1 M) pH 4, 30 min - 30 ºC (choque ácido), iii) buffer NaOH - glicina (0,1 M) pH 9,8, 24 h - 30 ºC (choque alcalino), iv) solución acuosa de NaCl (30 % w/v), 24 h - 30 ºC (choque osmótico) y v) solución de peróxido de hidrógeno (H2O2) 0,3 % (p/v), 30 min - 30 ºC (choque oxidativo). Como control se utilizaron células suspendidas en buffer fosfato 10 mM, pH 7 (PB7) mantenidas a 30 ºC durante los respectivos tiempos de ensayo. La resistencia a cada tratamiento se expresó usando un Indice de Resistencia (IR) definido como IR= log N0 / Nf (N0 = recuento celular antes del choque; Nf = recuento celular después del choque). Cada ensayo se realizó independientemente y por triplicado. Se efectuó un exhaustivo tratamiento estadístico de los resultados utilizando ANOVA de una vía, Test t de Student, análisismultivariado por Componentes Principales (PCA) y Cluster de Jeráquicos (MHCA). Los resultados mostraron una amplia variabilidad en la resistencia de las cepas estudiadas inter- e intra-especie. Fue posible establecer una clara relación entre resistencia y especie. Leuconostoc lactis fue la especie más resistente, seguida por Leuconostoc mesenteroides y finalmente Leuconostoc pseudomesenteroides junto con una única cepa de Leuconostoc citreum estudiada. Una interesante excepción fue la cepa Ln. mesenteroides MB7 para la cual se obtuvieron valores de IR menores (mayor sobrevivencia cleular) al resto de su especie, y similares a los obtenidos para las cepas de Ln. lactis. No se logró establecer una clara relación entre producto de origen y resistencia. Este trabajo pone en evidencia la necesidad de incorporar este tipo de estudio como criterio de selección de cepas 'más robustas' tecnológicamente, lo que aseguraría su buen desempeño a nivel industrial.