Conferencia: "Problemática de los bacteriófagos en la industria láctea argentina"

GUGLIELMOTTI, D.; BRIGGILER MARCÓ, M.

Bernal, Buenos Aires

Workshop; Primer Workshop Argentino ?Bacteriófagos y sus aplicaciones biotecnológicas; 2016

Universidad Nacional de Quilmes, Bernal, Argentina

A pesar de los modernos avances en la tecnología de diseño de los cultivos iniciadores, los fagos continúan interfiriendo con las fermentaciones lácticas, lo cual genera productos de baja calidad y/o no seguros microbiológicamente. Usualmente, la fuente de contaminación es la leche cruda, y los grandes volúmenes procesados diariamente facilitan la contaminación con bacteriofagos que sobreviven a la pasteurización. Además, los programas de rotación de cultivos utilizados como estrategia por las industrias para disminuir las infecciones fágicas, constituyen una causa muy importante de generación de diversidad fágica en las plantas. Esta diversidad es mucho mayor en ambientes de la industria quesera en comparación con aquellos de leches fermentadas, ya que usualmente se emplean cultivos iniciadores más complejos y mayor número de etapas tecnológicas. Las consecuentes pérdidas económicas derivadas de estas infecciones hacen necesario controlar la presencia de bacteriofagos en ambientes industriales, con el objetivo de minimizar su incidencia. Pero indudablemente, la presencia de fagos en las plantas lácteas es inevitable, por lo que la mayoría de las investigaciones se orientan con gran énfasis a controlar la proliferación fágica y no al intento de erradicarlos.