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Los exopolisacáridos (EPS) son polímeros sintetizados durante la fermentación por diversos grupos de bacterias, incluyendo bacterias lácticas y bifidobacterias. Estos polisacáridos pueden permanecer fuertemente asociados a la superficie celular o pueden ser excretados al medio ambiente, dando lugar a los conocidos como EPS slime, que modifican la textura y consistencia del medio. Por esta razón, los EPS han sido utilizados en lácteos fermentados para aportar ciertos atributos tecnofuncionales como emulsionantes, espesantes, estabilizantes y gelificantes, para reducir la sinéresis y mejorar las propiedades reológicas en yogur y el cuerpo y la sensación en boca de productos bajos en grasa.En el presente trabajo se estudiaron las propiedades reológicas y sensoriales de yogures (elaborados con leche descremada esterilizada y el inóculo correspondiente) adicionados (300 mg/L y 600 mg/L) de EPS crudo producido por Lactobacillus fermentum Lf2 (colección INLAIN) en comparación con un yogur control (sin EPS). El análisis sensorial se realizó con 10 evaluadores entrenados por duplicado, considerando los siguientes descriptores de textura: consistencia, suavidad al paladar, cremosidad y presencia de grumos en la boca y a la vista. Adicionalmente, se evaluaron atributos de flavor (gusto y olfato) y presencia de defectos. Todos los yogures presentaron consistencia baja, siendo el yogur con 300 mg/L de EPS el más consistente, pero con mayor cantidad de grumos a la vista (no así en boca), y fue el menos suave al paladar. El yogur con 600 mg/L de EPS resultó ser el más cremoso, el que menor cantidad de grumos presentó a la vista y en boca, y el más suave al paladar. En todas las muestras se encontró moderado gusto ácido y fue percibido por más del 50% de los evaluadores. Menos del 20 % de los evaluadores detectó, en baja intensidad, gusto amargo y oxidado. No se detectaron defectos tales como rancio, oxidado, metálico, que son característicos de este tipo de productos. La excepción fue un defecto calificado como ?extraño? pero en baja intensidad, apenas perceptible por solamente dos evaluadores.Para el estudio de la reología se utilizó un viscosímetro de cilindros concéntricos y se evaluaron la consistencia y tixotropía de los diferentes yogures. Se pudo observar que el yogur con 300 mg/L de EPS presentó mayor área de tixotropía y resultó tener una mayor consistencia, decreciendo para el de 600 mg/L de EPS y el control. Por otro lado, se realizaron análisis de perfiles de textura por doble penetración con un penetrómetro Equipo Universal Instron. El yogur de 300 mg/L de EPS resultó ser el más duro de los 3 (resultado que concuerda con la consistencia reológica y sensorial), mientras que la adhesividad resultó prácticamente nula para todas las muestras, por lo tanto el producto sería fácilmente removido del paladar con la lengua. La elasticidad no varió entre las diferentes muestras. Estos resultados en conjunto señalan que este EPS adicionado a yogures en una concentración de 600 mg/L mejora la consistencia, cremosidad y suavidad de los mismos, pudiendo ser de gran utilidad como aditivo, ya que aporta propiedades tecnológicas novedosas.