Lactobacilos heterofermentantes en matrices no lácteas. Caracterización tecnológica preliminar. POSTER

BOCHATAY, T.; GUGLIELMOTTI, D.; REINHEIMER, J.; QUIBERONI, A.; CAPRA, M. L.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los lactobacilos heterofermentantes obligados (LHeo) conforman un subgrupo dentro de las bacterias ácido lácticas (BAL) los cuales se caracterizan por producir CO2 a partir de hexosas. Su estudio resulta trascendente en cuanto a que existen antecedentes en la aplicación de especies de LHeo por sus potenciales capacidades probióticas, por su aprovechamiento en la elaboración de Ensilados y por su capacidad de desarrollo en harinas formando parte de los impastos ácidos para productos panificados, entre otras. El objetivo de este trabajo fue estudiar aptitudes tecnológicas de 16 cepas seleccionadas de lactobacilos heterofermentantes autóctonos (12 Lactobacillus fermentum, 2 Lactobacillus brevis, 1 Lactobacillus buchneri y 1 Weissella cibaria) aislados de muestras lácteas regionales, y evaluar su aplicación en masas y ensilados.