Aplicación de tecnologías clásicas y novedosas para la inactivación de fagos de Leuconostoc mesenteroides en la industria láctea

PUJATO, SILVINA; QUIBERONI, ANDREA; FERRANDO, VERÓNICA; GUGLIELMOTTI, DANIELA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Congreso Ciencia y Tecnología de Alimentos

Las infecciones fágicas sobre bacterias usadas en la industria láctea fermentativa constituyen una de las principales causas de fallas en la acidificación, derivando en severas consecuencias tecnológicas y comerciales. La presencia de fagos en estos ambientes no puede evitarse debido a su existencia en la leche cruda, resultando imprescindible el diseño de métodos orientados a disminuir su incidencia. En este trabajo, se estudió la susceptibilidad de 6 fagos específicos de Leuconostoc mesenteroides (LDG, CHA, CHB, CyC-1, Ln7 y Ln8) aislados de suero de queso azul, frente a tratamientos físicos (térmicos) y químicos (biocidas) aplicados habitualmente en la industria láctea para sanitización de materias primas y ambiente. Como estrategia novedosa se ensayaron tratamientos de alta presión de homogeneización (HPH). Los tratamientos térmicos se aplicaron en tres medios de suspensión: caldo MRS, LDR (leche descremada reconstituida) y buffer TMG (Tris Magnesio Gelatina), en los cuales los fagos se resuspendieron (106 - 107 UFP/mL) e incubaron a 63 ºC, 72 ºC y 90 ºC durante 45 min. Para estudiar la resistencia química, se seleccionaron sanitizantes: etanol (50, 75 y 100 %), hipoclorito de sodio (200 - 1600 ppm), ácido peracético (0,15 %), biocidas A (0,25 % y 0,5 %, cloruro de amonio cuaternario), C (2,5 %, espuma clorada alcalina) y E (0,8 %, nonilfenol etoxilado/ ácido fosfórico). El tratamiento a 63 ºC no fue eficiente para inactivar los fagos, observándose una elevada cantidad de partículas fágicas (> 106 UFP/mL) luego de 45 min de incubación. Frente a 72 °C se observaron dos comportamientos, CHA, Ln-7 y Ln-8 fueron altamente resistentes (> 105 UFP/mL) luego de 45 min, mientras que los fagos LDG, CHB y CyC fueron inactivados completamente antes de los 45 min. Luego de 5 min a 90 °C no se detectaron partículas fágicas viables. El ácido peracético y los biocidas A (0,5 %), C y E causaron la inactivación total de los viriones dentro de los 5 min de tratamiento. El hipoclorito de sodio fue moderadamente eficiente (102 - 104 UFP/mL) para inactivar los fagos a concentraciones de 400 - 600 ppm. Sin embargo, fueron necesarias 1600 ppm para la completa inactivación de los fagos Ln7 y Ln8. El etanol fue muy poco eficiente, siendo 75 % (v/v) la concentración que ocasionó la mayor pérdida de viabilidad (inactivación completa en 10 - 30 min de incubación). El tratamiento de HPH aplicado provocó una inactivación parcial, ya que se detectaron partículas virales activas (> 102 UFP/mL) incluso después de 8 pasajes a 100 MPa. Estos resultados podrían ayudar a una mejor selección de los tratamientos químicos o físicos para luchar eficazmente contra las infecciones fágicas en el ambiente industrial, minimizando los problemas derivados de su presencia.