- Capacidad de péptidos bioactivos de activar la respuesta inmune y prevenir infecciones entéricas causadas por Salmonella Typhimurium

DUNAND, E.; TAVELLA, A.; BURNS, P.

Valparaíso

Jornada; XXII Jornadas de Jóvenes Investigadores de AUGM; 2014

Un aspecto interesante para sostener el aumento y diversificación del mercado de alimentos funcionales sería contar con desarrollos tecnológicos que permitan aumentar la efectividad de éstos e incorporar funcionalidad a aquellos alimentos poco aptos para garantizar la viabilidad de bacterias probióticas, paradigmas clásicos y más utilizados para el desarrollo de alimentos funcionales basados en productos lácteos. Los efectos benéficos de estos productos son ejercidos por los microorganismos viables y/o la fracción soluble, o sobrenadante, donde se encuentran metabolitos y péptidos liberados a partir de las proteínas lácteas y que no son consumidos en su totalidad durante la fermentación. El objetivo del trabajo fue evaluar la funcionalidad in vivo de un sobrenadante obtenido a partir de la fermentación de leche al 10% (p/v) con el fermento comercial DSM-100H (con elevada actividad proteolítica). La funcionalidad se evaluó utilizando un modelo murino en el cual se verificó la capacidad del sobrenadante (tal cual y diluido 1:10) de estimular la respuesta inmune (incremento en la concentración de IgAs en heces) y de prevenir infecciones entéricas causadas por Salmonella Typhimurium. Los resultados obtenidos demuestran que el sobrenadante no fue capaz de incrementar la concentración de IgAs a largo plazo pero sí de prevenir infecciones causadas por Salmonella ya que hubo una sobrevida mayor al 60% en los animales tratados, cuando se utilizó el sobrenadante sin diluir.