Nuevas variedades de yogures deslactosados obtenidos por inclusión de la enzima b-galactosidasa

VÉNICA, CLAUDIA INES; BERGAMINI CARINA V.; WOLF, I. VERÓNICA; PEROTTI, M.CRISTINA

Santa Fe

Congreso; 3º Congreso Nacional de Alimentación Segura y Saludable; X Congreso Internacional para la promoción del consumo de frutas y hortalizas"; 2014

Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL)

La intolerancia a la lactosa es un problema de gran impacto en la población de América Latina, siendo su incidencia elevada en Argentina (alrededor del 70%). Este inconveniente se produce por la disminución o ausencia de la enzima beta-galactosidasa en el intestino, lo que dificulta o imposibilita la absorción del azúcar de la leche (lactosa). Los individuos con este problema disminuyen el consumo de productos lácteos debido a los desórdenes gastrointestinales que les genera la ingesta de elevados niveles de lactosa que no pueden ser digeridos adecuadamente. En el mercado argentino son muy escasos los productos lácteos con contenidos de lactosa inferior a los alimentos corrientes correspondientes. La hidrólisis enzimática con beta-galactosidasas es una de las tecnologías más difundidas para disminuir el contenido de lactosa de la leche y los productos derivados. En este contexto, se planteó como objetivo estudiar en profundidad el proceso enzimático de hidrólisis de la lactosa empleando una enzima β-galactosidasa comercial de alta pureza en la elaboración de yogur. En experiencias a escala laboratorio (5 litros) se evaluó el impacto en el proceso fermentativo y durante la conservación de los productos a 5°C por 28 días, mediante el análisis de los parámetros de calidad característicos de yogur (pH, acidez titulable, sinéresis y composición química) y por la evaluación de los cambios en los perfiles de carbohidratos (principales sustratos de la fermentación ácido-láctica) y de sus productos derivados tales como ácidos orgánicos y compuestos de  aroma y sabor. Finalmente se examinó las modificaciones introducidas a la tecnología tradicional de yogur, en las características sensoriales de los nuevos productos, a través de experiencias de elaboración a escala piloto (30 y 100 litros) y a escala industrial (4000 litros) en una planta láctea cercana a la ciudad de Santa Fe. Los resultados alcanzados fueron muy satisfactorios. Las concentraciones residuales de lactosa en los yogures frescos estuvieron entre 0,5 y 1,5 g/100 g. Según el Art. 1372 del Código Alimentario Argentino, estos productos se los enmarca dentro de la categoría de alimentos reducidos en lactosa. Las  diferentes variedades de yogures obtenidas incluyen: enteros y parcialmente descremados, bebibles y batidos, naturales y endulzados (con sacarosa y aspartamo), y con propiedades funcionales por la incorporación de bacterias probióticas y del prebiotico inulina, como así también por la formación in situ de compuestos bioactivos (galacto-oligosacáridos) debido a la actividad enzimática secundaria (de transgalactosilación) que demostró poseer la enzima empleada. No se observaron diferencias entre los yogures deslactosados y los tradicionales en la postacidificación, parámetro importante que limita la vida útil de yogur, y el contenido de ácido láctico, como así también en la sinéresis y la composición química global. Los compuestos volátiles identificados en los yogures deslactosados fueron los que caracterizan el flavor de yogur. Por último, los yogures desarrollados presentaron similar aceptabilidad en relación a yogures tradicionales; este aspecto se considera de importancia relevante ya que estos resultados fueron arrojados por un  panel de consumidores. Teniendo en cuenta las tendencias crecientes en el consumo y producción de yogur en los últimos años en nuestro país, y la ausencia de yogures con las características mencionadas, se piensa que existiría un potencial mercado para estos alimentos que no ha sido satisfecho hasta el momento.