INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de las propiedades reológicas de yogures con exopolisacáridos (EPS) agregados como aditivos.
Autor/es:
ALE E.; MARTIN PEREZLINDO; PAVON Y.; REINHEIMER, J.; BINETTI, A.
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014),; 2014
Institución organizadora:
CICYTAC
Resumen:
Algunas
bacterias, incluidas las bacterias ácido lácticas, son capaces de producir
ciertos polímeros de carbohidratos conocidos como exopolisacáridos (EPS), que pueden
permanecer fuertemente asociados a la superficie celular (polisacáridos
capsulares) o pueden ser excretados al medio ambiente (EPS slime o filantes). Estos compuestos suelen afectar la textura y
consistencia del medio al cual se excretan y, por esta razón, son de gran
utilidad en la industria de alimentos (leches fermentadas y algunos quesos,
principalmente) ya que actúan como espesantes naturales. En el presente trabajo
se optimizó la producción del EPS producido por Lactobacillus fermentum Lf2, una cepa de la colección del INLAIN,
aislada como un alterante de quesería. Se estudiaron las propiedades
tecnológicas del EPS agregado como extracto crudo a yogures, determinando parámetros
reológicos (firmeza, cohesividad, índice de viscosidad y consistencia) mediante
el uso de un texturómetro TA.XT PLUS. Asimismo y utilizando un viscosímetro de cilindros
concéntricos, se determinaron el área de histéresis, el índice de consistencia
y la viscosidad aparente a partir de los reogramas correspondientes. Con
respecto al análisis realizado con el texturómetro, los resultados señalan que
yogures adicionados de 300 y 600 mg EPS/l presentaron diferencias
significativas al compararlos con los controles (sin EPS) en cuanto a su
consistencia, firmeza e índice de viscosidad (incrementos de 11%, 16% y 4%,
respectivamente). Con respecto a la cohesividad, los yogures con 300 mg EPS/l evidenciaron
diferencias significativas al compararlos con los controles y yogures con 600
mg EPS/l (aumento de 14%). En cuanto a determinación de las áreas de histéresis
e índices de consistencia, los resultados indicaron que aquellos yogures con mayores
concentraciones de EPS (³300 mg/l) presentaron mayores áreas de
histéresis (aproximadamente 15%) al compararlos con los controles y con aquellos
adicionados con 100 mg EPS/l, incrementándose asimismo la consistencia en forma
directamente proporcional al aumento en la concentración del EPS. Estos
resultados en conjunto nos permiten concluir que este polisacárido resultaría
útil para su inclusión como aditivo alimentario en la elaboración de leches
fermentadas, ya que afecta directamente ciertas propiedades reológicas del
alimento. Para estudios futuros se plantea la necesidad de evaluar
sensorialmente (test descriptivo cuantitativo y ensayo de aceptabilidad global
con consumidores, por ejemplo) los productos enriquecidos con EPS, así como
determinar si existe correlación entre sus características sensoriales y
reológicas.