Caracterización de cepas de Lactobacillus plantarum con potencial probiótico: stress térmico, osmótico y oxidativo. POSTER

FERRANDO, V.; QUIBERONI, A.; REINHEIMER, J.; SUÁREZ, V.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

AATA

Lactobacillus plantarum es una bacteria láctica que, además de cumplir funciones de starter en laelaboración de alimentos fermentados, se utiliza como potencial microorganismo probiótico.Además de determinar la funcionalidad de cada cepa, es necesario evaluar su capacidad de resistirel efecto de distintos factores de stress presentes tanto en la conservación del fermento como en elproceso de manufactura de un alimento funcional. El objetivo de nuestro trabajo fue caracterizartres cepas de Lactobacillus plantarum con probada actividad funcional, en relación a su resistenciafrente a los distintos factores de stress presentes en el proceso de secado spray. Se estudiaron trescepas de origen lácteo, denominadas Lp 813, Lp 988 y Lp 790. Cultivos en fase estacionariatemprana de desarrollo, se inocularon (2% v/v) en Caldo MRS y se incubaron a 34ºC durante 14-18 h. Las suspensiones se centrifugaron (6000 g, 10 min, 15ºC) y se lavaron dos veces con solución de Buffer Fosfato (BF) 10 mM (pH 7). La resistencia al stress térmico se evaluó a través de las cinéticas de muerte, para lo cual las células lavadas se resuspendieron en BF y se sometieron a una temperatura de 52ºC hasta un tiempo de 35 min. El stress osmótico se estudió suspendiendo las células lavadas en soluciones acuosas de NaCl, de distintas concentraciones (17 %, 25 % y 30 % p/v), durante 1 h a temperatura ambiente. El stress oxidativo se evaluó construyendo las cinéticas de muerte, resuspendiendo las células lavadas en solución de peróxido de hidrógeno al 0,1% (p/v) hasta un tiempo de 30 min. Además, se estudió la influencia de la aplicación de un pre-tratamiento térmico (adaptación) realizado en Caldo MRS a 45 ºC durante 15, 30 y 45 min, previo a la aplicación de los distintos factores de stress. La supervivencia celular, en todos los casos, se expresó como Índice de Resistencia (IR)= log N0/Nf, siendo N0= recuento celular inicial y Nf=recuento celular post-tratamiento. Las cepas Lp 813 y Lp 998 presentaron un comportamiento similar frente al stress térmico (IR15 min ∼ 3,27), mientras que la cepa Lp 790 mostró ser más sensible (IR15 min ∼ 5,32). Todas las cepas presentaron una elevada resistencia al stress osmótico, en todas las condiciones estudiadas. Frente al stress oxidativo, también se observó una mayor resistencia para las cepas Lp 813 y Lp 998 (IR30 min ∼ 2,84) que para Lp 790 (IR30 min ∼ 5,45). La aplicación de un pre-tratamiento térmico mejoró la resistencia al stress térmico de las cepas Lp 813 y Lp 998, ya que sus IR15 min disminuyeron entre 1 y 1,5 órdenes. No se observó diferencia en los índices de resistencia al stress oxidativo, para las cepas con y sin adaptación. Este estudio permitió seleccionar las cepas más resistentes (Lp 813 y Lp 998) a los tres factores de stress estudiados, así como determinar las condiciones de adaptación térmica, que aumentan esta resistencia. Estas cepas podrían resultar más viables luego de un proceso de conservación como, por ejemplo, el secado spray.