Efecto del estadio de la lactancia y del fermento sobre las características sensoriales del queso semiduro de oveja

SABBAG NORA; CABALLERO, MARÍA S.; ZANARDI, VICTORIA1; CANDIOTI MARIO C.; MEINARDI CARLOS A.

Rosario, Santa Fe

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XIV CYTAL). 5º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. III Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos.; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Como parte de un proyecto de investigación orientado a potenciar el aprovechamiento industrial, incrementando el valor agregado de la leche de oveja, se desarrollaron fermentos naturales rescatando la flora nativa de este tipo de leche, se optimizaron las condiciones del proceso de elaboración y del salado con miras a mejorar las características sensoriales desarrolladas durante la maduración de los quesos artesanales, elaborados con esta leche. En ese marco, el objetivo de este trabajo fue determinar y cuantificar la calidad sensorial de quesos semiduros, obtenidos a partir de leche de oveja proveniente del principio (1) y al promediar el ciclo de lactancia (2), utilizando un fermento seleccionado comercial de Streptococcus thermophilus en el queso testigo (T1 y T2), y un fermento natural obtenido a partir de leche de oveja, en el queso experimental (E1 y E2). Al finalizar el período de maduración (120 días), se realizó la evaluación sensorial, por duplicado, de las muestras de queso utilizando escalas no estructuradas ancladas en los extremos (Análisis Descriptivo Cuantitativo). Participaron doce evaluadores entrenados, se trabajó en cabinas individuales acondicionadas al efecto, las muestras se presentaron codificadas con números aleatorios y los atributos ?previamente consensuados con los evaluadores- fueron: Olor, Color, Textura (Aspecto de la masa (ciega, compacta), Corte (irregularidad de la superficie al partir un trozo) y Sensación al paladar (no pastoso)), Gustos Salado y Amargo, Flavor genuino y Sensación Picante. A los resultados obtenidos se aplicó Análisis de Variancia (soporte estadístico Statgraphic Plus v.3) y se comprobó que las muestras no presentaron diferencias en olor, color, corte, sensación al paladar y gusto amargo. Tampoco hubo diferencia entre las muestras E1 y E2 (quesos con fermento natural) para el resto de los atributos evaluados, salvo para gusto salado. En cambio las diferencias fueron estadísticamente significativas al nivel α = 0,05 en aspecto (F=6,53), gusto salado (F=22,24), flavor genuino (F=2,55) y sensación picante (F=44,63) entre T1 y T2 (quesos con fermento comercial). Los resultados estarían indicando que los fermentos naturales mantienen las características organolépticas de los quesos a lo largo del período de lactación, hecho que no se manifestó con los fermentos comerciales. Se destaca además que las muestras presentaron flavor residual amargo, picante y salado en intensidad muy baja. Teniendo en cuenta los avances en la investigación del queso de leche de oveja, el presente trabajo constituye un aporte interesante a la estandarización del proceso de elaboración de este producto -a través del uso de fermentos naturales de leche- como así también, a los estudios sobre impacto sensorial del mismo.