QUESOS DE LECHE DE OVEJA ELABORADOS CON FERMENTOS NATURALES: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES

V. SUAREZ; A.G. BINETTI; M. BRIGGILER MARCO; N. SABBAG; C. MEINARDI

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Microbiología 2013; 2013

Asociación Argentina de Microbiología

La leche fermento (LF) es uno de los fermentos naturales más antiguos utilizados en laelaboración de quesos. En la gran industria fueron reemplazados por fermentos comerciales(FC) debido, fundamentalmente, a la dificultad en mantener la constancia en las característicasdel producto final. Sin embargo, resulta una alternativa interesante para pequeñas industrias yaque presenta resistencia a bacteriofagos, bajos costos y los quesos elaborados con ellospresentan características sensoriales imposibles de reproducir con el uso de FC.El objetivo de este trabajo fue caracterizar microbiológica y sensorialmente quesos semiduroselaborados a partir de leche de oveja pasteurizada (20 min a 65ºC) usando LF y compararlos contestigos en los que se utilizó FC. El FC de Streptococcus thermophilus fue provisto por Chr.Hansen (quesos testigos) y las LF fueron obtenidas a partir de leche de oveja (quesosexperimentales), por selección térmica (10 min a 62ºC) y posterior incubación a 42ºC poraproximadamente 2,5 h. Las LF presentaron valores medios de pH=4,90±0,16, Acidez(°D)=90,0±15,4 y recuentos de microorganismos totales del orden de 109 UFC/ml, demicroorganismos contaminantes < 10 UFC/ml y de enterococos < 10 UFC/ml.Se realizaron recuentos de microflora total (APC-Leche, 48 h-37ºC), enterococos (Agar BEA,48 h-37ºC), bacterias coliformes (ABRV, 24 h-32ºC) y hongos y levaduras (H y L, 3-5 d-25ºC)para los quesos en diversos estadios de maduración (0, 45 y 120 d). Al finalizar el período demaduración, se realizó la evaluación sensorial de las muestras de queso utilizando escalas noestructuradas ancladas en los extremos (Análisis Descriptivo Cuantitativo). Participaron doceevaluadores entrenados y los atributos a evaluar fueron Olor, Color, Textura, Gusto, Flavorgenuino y Sabor Picante.El recuento de bacterias lácticas totales al final de la maduración (120 d) resultó en valores delorden de 107 UFC/g para ambos tipos de quesos (testigo y experimental) mientras que elrecuento de enterococos aumentó de valores < 102 UFC/g (t=0) a valores del orden de 106UFC/g (120 d). Sin embargo, la ausencia de enterococos (< 10 UFC/ml) en las muestras de LFindicaría que estas bacterias pertenecen a la microflora NSLAB e ingresarían a través de la lechede elaboración. El nivel de contaminantes de los quesos fue < 10 UFC/g, indicando óptimascondiciones de higiene de las elaboraciones y buen funcionamiento de los fermentos. DelAnálisis de Variancia realizado a los resultados obtenidos se comprobó que los quesosexperimentales presentaron diferencias sólo para el atributo gusto salado. En cambio lasdiferencias fueron estadísticamente significativas en aspecto, gusto salado, flavor genuino ysabor picante entre los quesos testigos. Estos resultados indicarían que el empleo de fermentosnaturales permite obtener quesos con calidad sensorial constante a lo largo del período delactación, hecho que no se manifestó al utilizar fermentos comerciales.