Cepas de Lactobacillus plantarum con potencialidad probiótica: supervivencia al stress térmico, osmótico y oxidativo

FERRANDO, VERÓNICA; A. QUIBERONI; V. SUAREZ

Corrientes

Jornada; XXI Jornada Jóvenes Investigadores de AUGM (Asociación de Universidades Grupo Montevideo); 2013

Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM)

Lactobacillus plantarum es una bacteria láctica capaz de cumplir funciones de starter en la elaboración de alimentos fermentados y que incluye cepas con probada actividad probiótica. Al seleccionar microorganismos con buena actividad funcional (probióticos) o tecnológica es necesario considerar además su capacidad para resistir al efecto de diversos factores de stress, presentes en todas las etapas de un proceso productivo, desde la conservación del fermento hasta los pasos finales de la elaboración de un alimento fermentado y/o funcional. En el presente trabajo se detalla la metodología empleada y los resultados obtenidos al caracterizar tres cepas de Lactobacillus plantarum (Lp 813, Lp 988 y Lp 790) con probada actividad funcional (potenciales probioticos) en relación a su resistencia frente a los factores de stress presentes en el proceso tecnológico de secado spray. Se estudió la respuesta de las cepas al stress térmico, oxidativo y osmótico, además de evaluar el efecto de un pre-tratamiento térmico (adaptación) sobre la respuesta a un stress posterior. Frente al stress térmico y oxidativo, Lp 813 y Lp 998 mostraron un comportamiento similar entre si y una mayor resistencia que Lp 790. Todas las cepas presentaron una elevada tolerancia al stress osmótico por NaCl aplicado sobre células en estado estacionario. Considerando la influencia de dicho stress sobre las cinéticas de desarrollo celular, la cepa Lp 813 presento la menor tasa de crecimiento (mayor sensibilidad) en presencia de distintas concentraciones de NaCl, mientras que Lp 998 y Lp 790 se vieron afectadas en forma similar. La aplicación de una adaptación térmica logró mejorar los valores de supervivencia al stress térmico posterior para Lp 813 y Lp 998 hasta dos (2) órdenes logarítmicos. El pre-tratamiento térmico no afecto la respuesta de las cepas frente al stress oxidativo posterior. En cuanto al stress osmótico durante el desarrollo celular, la adaptación térmica permitió mejorar la velocidad de crecimiento de Lp 813, mientras que no produjo cambios en el desarrollo de Lp 998. Este estudio permitió seleccionar las cepas más resistentes (Lp 813 y Lp 998) a los factores de stress estudiados, así como determinar las condiciones de adaptación térmica que pueden mejorar dicha resistencia.