Resistencia de fagos de leuconostoc a tratamientos térmicos y químicos de aplicación industrial. POSTER

PUJATO, S. A.; GUGLIELMOTTI, D.; QUIBERONI, A.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

Las infecciones fágicas son consideradas mundialmente la causa más importante de problemas deacidificación en cultivos lácticos. Los fagos causan la destrucción de las células bacterianas,obstaculizando el normal crecimiento y desarrollo de acidez por parte de los fermentos.Actualmente, las investigaciones se dirigen al control más que a la erradicación de los fagos delambiente industrial, implementándose una variedad de alternativas prácticas que incluyentratamientos físicos y químicos que permiten una óptima sanitización de la planta. En este trabajo,se estudió la viabilidad de 6 fagos específicos de Leuconostoc (LDG, CHA, CHB, CyC-1, Ln7 yLn8) aislados de suero de queso azul, frente a tratamientos térmicos y químicos aplicados en laindustria láctea. Los tratamientos térmicos se realizaron en tres medios de suspensión: caldo MRS,LDR (leche descremada reconstituida estéril) y buffer TMG (Tris Magnesio Gelatina), en los cuales los fagos se resuspendieron (106-107 UFP/ml) e incubaron a 63ºC, 72ºC, 80ºC y 90ºC durante 45 min. Por otro lado, para estudiar la resistencia química, se seleccionaron biocidas que son utilizados frecuentemente para desinfección del material de laboratorio y/o equipamiento industrial: etanol (50, 75 y 100%), hipoclorito de sodio (200-1600 ppm), ácido peracético (0,15%), biocida A (0,25% y 0,5%, cloruro de amonio cuaternario), biocida C (2,5%, espuma clorada alcalina) y biocida E (0,8%, nonilfenol etoxilado/ácido fosfórico). Los experimentos fueron realizaron por triplicado, las medidas fueron comparadas usando un análisis de varianza unidireccional seguido por prueba del rango múltiple de Duncan. Las diferencias se consideraron significativas para P<0,05. En general, el tratamiento a 63ºC no fue eficiente para inactivar los fagos estudiados, observándose una elevada cantidad de partículas fágicas (>106 UFP/ml) incluso luego de 45 min de incubación. De manera similar, frente al tratamiento a 72°C los fagos presentaron moderada o alta resistencia (disminución de 2-7 órdenes log), excepto el fago CyC-1, que fue inactivado rápidamente en 5 min. Los tratamientos a 80°C y 90ºC fueron altamente eficientes para inactivar completamente las partículas fágicas dentro de los 5 min. Los biocidas más efectivos fueron el ácido peracético, biocida A (0,5%), biocida C y biocida E, causando la inactivación total de la población fágica dentro de los 5 min de tratamiento. El hipoclorito de sodio tuvo una eficiencia moderada (disminución de 2-4 órdenes log) para inactivar los fagos a concentraciones de 400-600 ppm, con excepción de los fagos CyC y CHB, que fueron completamente inactivados a los 30-45 min de incubación a estas concentraciones. Por otra parte, los fagos Ln7 y Ln8 presentaron una elevada resistencia, siendo necesarias 1600 ppm para su completa inactivación en 30 y 45 min, respectivamente. En general, el etanol presentó escasa eficiencia, siendo 75% la concentración que ocasionó la mayor pérdida de viabilidad (inactivación completa en 10-30 min de incubación). Estos resultados podrían ayudar auna mejor selección de los agentes químicos y tratamientos físicos para luchar eficazmente contralas infecciones fágicas en el ambiente industrial, minimizando los problemas derivados de supresencia.