Quesos de leche de oveja elaborados con fermentos naturales: características microbiológicas y sensoriales

SUÁREZ, V.; BINETTI, A.G.; BRIGGILER MARCÓ, M.; SABBAG, N.; MEINARDI, C.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Microbiología, II Congreso de Microbiología Agrícola y Ambiental; 2013

Asociación Argentina de Microbiología

La leche fermento (LF) es uno de los fermentos naturales más antiguos utilizados en la elaboración de quesos. En la gran industria fueron reemplazados por fermentos comerciales (FC) debido, fundamentalmente, a la dificultad en mantener la constancia en las características del producto final. Sin embargo, resulta una alternativa interesante para pequeñas industrias ya que presenta resistencia a bacteriofagos, bajos costos y los quesos elaborados con ellos presentan características sensoriales imposibles de reproducir con el uso de FC. El objetivo de este trabajo fue caracterizar microbiológica y sensorialmente quesos semiduros elaborados a partir de leche de oveja pasteurizada (20 min a 65ºC) usando LF y compararlos con testigos en los que se utilizó FC. El FC de Streptococcus thermophilus fue provisto por Chr. Hansen (quesos testigos) y las LF fueron obtenidas a partir de leche de oveja (quesos experimentales), por selección térmica (10 min a 62ºC) y posterior incubación a 42ºC por aproximadamente 2,5 h. Las LF presentaron valores medios de pH=4,90±0,16, Acidez (°D)=90,0±15,4 y recuentos de microorganismos totales del orden de 109 UFC/ml, de microorganismos contaminantes < 10 UFC/ml y de enterococos < 10 UFC/ml. Se realizaron recuentos de microflora total (APC-Leche, 48 h-37ºC), enterococos (Agar BEA, 48 h-37ºC), bacterias coliformes (ABRV, 24 h-32ºC) y hongos y levaduras (H y L, 3-5 d-25ºC) para los quesos en diversos estadios de maduración (0, 45 y 120 d). Al finalizar el período de maduración, se realizó la evaluación sensorial de las muestras de queso utilizando escalas no estructuradas ancladas en los extremos (Análisis Descriptivo Cuantitativo). Participaron doce evaluadores entrenados y los atributos a evaluar fueron Olor, Color, Textura, Gusto, Flavor genuino y Sabor Picante. El recuento de bacterias lácticas totales al final de la maduración (120 d) resultó en valores del orden de 107 UFC/g para ambos tipos de quesos (testigo y experimental) mientras que el recuento de enterococos aumentó de valores < 102 UFC/g (t=0) a valores del orden de 106 UFC/g (120 d). Sin embargo, la ausencia de enterococos (< 10 UFC/ml) en las muestras de LF indicaría que estas bacterias pertenecen a la microflora NSLAB e ingresarían a través de la leche de elaboración. El nivel de contaminantes de los quesos fue < 10 UFC/g, indicando óptimas condiciones de higiene de las elaboraciones y buen funcionamiento de los fermentos. Del Análisis de Variancia realizado a los resultados obtenidos se comprobó que los quesos experimentales presentaron diferencias sólo para el atributo gusto salado. En cambio las diferencias fueron estadísticamente significativas en aspecto, gusto salado, flavor genuino y sabor picante entre los quesos testigos. Estos resultados indicarían que el empleo de fermentos naturales permite obtener quesos con calidad sensorial constante a lo largo del período de lactación, hecho que no se manifestó al utilizar fermentos comerciales.