Influencia de la concentración de salmuera sobre la maduración de un queso fresco de leche de oveja

CUFFIA FACUNDO; BERGAMINI, CARINA; HILGERT SOFIA; PALMA, SUSANA; MEINARDI CARLOS

Santa Fe

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012

INLAIN - (FIQ - UNL - CONICET)

El presente trabajo tiene por objetivo, a partir del estudio de las variables inherentes al proceso de salado, diseñar un protocolo de producción para queso fresco de leche de oveja. La leche se pasteurizó a 65ºC-20 minutos, se enfrió hasta 40ºC, se adicionó un fermento directo (Streptococcus thermophilus) y se incorporó quimosina producida por fermentación. Cuando el coágulo alcanzó la consistencia adecuada se procedió al lirado y luego se agitó suavemente hasta alcanzar el grado de secado deseado. La cuajada se dividió en cuatro moldes donde se dejó acidificar hasta un pH 5,1±0,1. Los cuatro quesos de aproximadamente 1 kg cada uno se estacionaron 24 h en cámara (4±1ºC ? 92% de humedad). Luego, los quesos se salaron en salmuera al 20%, 15%, 10% y 5% durante 2 h, y se rotularon como Q1, Q2, Q3 y Q4 respectivamente. Al cuarto día se envasaron al vacío y se maduraron durante 60 días a 4±1ºC Los quesos fueron analizados en cuanto a su composición global y proteólisis durante la maduración, y se realizó un análisis sensorial descriptivo a los 60 días. La humedad se redujo significativamente en los quesos a medida que se incrementó la concentración de salmuera utilizada, observándose, sobre el final de la maduración, los siguientes valores: Q1: 41,2 ± 0,5%; Q2: 43,1 ± 0,6%; Q3: 44,1±0,5%; Q4: 45,0±0,7%). En lo que respecta a las fracciones nitrogenadas, los niveles de las mismas fueron significativamente menores en los quesos a medida que aumentó la concentración de la salmuera utilizada. La misma tendencia fue observada en los perfiles peptídicos: a mayor concentración de la salmuera hubo una disminución de la altura de los picos presentes, sobre todo los de la zona media del cromatograma, correspondientes a péptidos hidrofóbicos. Los resultados obtenidos indican una disminución de la proteólisis, tanto primaria como secundaria, en los quesos salados con salmuera más concentrada, probablemente debido a la inhibición de enzimas proteolíticas y peptidolíticas implicadas en la maduración frente a mayores concentraciones salinas y al menor contenido de humedad de estos quesos. Por otro lado, un panel entrenado detectó sabores amargos en los quesos Q4 y Q3, mientras que, en los quesos Q1 se detectaron sabores salados y ácidos. El defecto de amargor en quesos se asocia comúnmente a la presencia de péptidos hidrofóbicos, que estuvieron en mayor concentración en los quesos salados con salmueras menos concentradas. Se puede concluir que los quesos salados al 20% disminuyen significativamente la humedad y la proteólisis y otorgan sabores salados y ácidos; mientras que, los quesos salados al 10% y 5%, otorgan sabores amargos. Por ello se propone que el salado de quesos frescos de leche de oveja se realice en salmuera al 15% durante 2 h/kg queso.