Desarrollo de un Protocolo Tecnológico para la elaboración de un queso fresco d leche de oveja (1)

CUFFIA FACUNDO; SOFÍA HILGERT; MEINARDI CARLOS

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso CYTAL; 2011

AATA

En los últimos años, la leche de oveja y sus productos derivados han cobrado un importante protagonismo debido al crecimiento del mercado de delicatessen, a las propiedades funcionales que se le atribuyen y últimamente por su incorporación en la cocina, debido a sus sabores típicos, delicados y más intensos atribuidos fundamentalmente a la materia grasa. El presente trabajo tiene por objetivo, a partir del estudio de las variables inherentes al protocolo de elaboración, el proceso de salado y la maduración, diseñar un queso fresco para el consumo directo y que además se adapte en usos culinarios particularmente para gratinar. La leche se pasteurizo a 65 ºC por 20 minutos, se enfrió hasta 39 ºC, se adicionó un fermento directo (Streptococcus thermophilus) y luego de 10 minutos se incorporó quimosina producida por fermentación. Cuando el coagulo alcanzo la consistencia adecuada se corto en trozos de 1,5 a 2 cm de lado y se agitó suavemente hasta alcanzar el grado de secado deseado. La cuajada se coloco en moldes donde se dejo acidificar llegando en 5 h±15 min. a pH 5,1±0,1. Alcanzado el pH, los cuatro quesos (Q) de aproximadamente 1 Kg. se llevaron a cámara a 4±1 ºC. Un queso Q1 no se saló, mientras que Q2 y Q3 se sumergieron en agua y salmuera al 20% respectivamente por el mismo tiempo y el Q4 se salo en seco. Al cuarto día se envasaron al vacío. Se realizaron tres réplicas.             A los 1, 30 y 60 días se determinó: pH, calcio, sodio, composición global y nitrógeno soluble a pH 4,6 (NS 4,6), en ácido tricloroacético al 12% (TCA 12) y en ácido fosfotungstico al 2,5%(PTA 2,5). Se calculó el grado de maduración (GM) como el cociente entre el NS 4,6 y el nitrógeno total. A los 60 días se evaluó su comportamiento a la fusión en estufa a 130 ºC por 15 minutos. En el primer día de maduración los pH tuvieron evoluciones distintas, (Q1: 5,40±0,03; Q2: 5,60±0,04; Q3: 5,58±0,02; Q4:5,46±0,04). El enfriamiento rápido en los quesos Q2 y Q3 detuvo el desarrollo de de los fermentos y los equilibrios salinos subieron el pH. Mientras que el enfriamiento lento de Q1 y Q4 permitió una evolución de la acidez que compensó el ascenso del pH propio de estos quesos. La humedad (Q1: 45,7±0,2%; Q2: 47,4±0,1%; Q3: 45,7±0,4%; Q4: 43,1±0,3%) fue: mayor en Q2, semejante en Q1 y Q3 y sensiblemente menor en Q4. El estudio de la proteolisis mostró diferencias en el GM que fue 9,8±0,3 para Q1 y Q2 y 7,7±0,2 para Q3 Q4, sin embargo, un panel no entrenado detecto sabores amargos en los quesos no salados. El comportamiento a la fusión reveló que Q1 y Q2 cubrieron la mayor superficie, lo siguió Q3 y el que tuvo más dificultades fue Q4 asociado a su baja humedad. Se puede concluir que los quesos salados en seco disminuyen significativamente la humedad, los quesos sin salar otorgan sabores amargos y los salados por inmersión, donde el efecto de enfriamiento y salado se combinan, lleva a un ascenso de pH que retarda la maduración y dificulta su fusión. Por ello se propone en el protocolo de elaboración de queso fresco de leche de oveja enfriar las hormas en cámara durante 24 horas y posteriormente salar por inmersión.