Influencia de variables tecnológicas sobre la actividad y expresión de la enzima coagulante residual en quesos duros durante la maduración

POZZA, LEILA; BERGAMINI, CARINA V.; HYNES, ERICA R.

Ciudad del Este

Jornada; XIX Jornadas de Jóvenes Investigadores AUGM; 2011

Asociación Universidades Grupo Montevideo (AUGM)

Resumen Nº 01.Agr.534 En el presente trabajo se estudió la influencia de la temperatura de cocción y el tipo de coagulante sobre la actividad y expresión de la enzima coagulante residual en la maduración de quesos duros. Se realizaron elaboraciones de quesos duros empleando dos enzimas recombinantes diferentes: quimosina bovina y quimosina de camello y aplicando dos temperaturas de cocción (50 y 56ºC). La utilización de una cocción a 56ºC disminuyó significativamente la actividad coagulante residual de los quesos, lo que concuerda con los resultados de los perfiles electroforéticos, en donde se observó una menor degradación de la αs1 caseína en estos quesos. Asimismo, los valores de las fracciones nitrogenadas fueron similares para todos los quesos de 50º C, mientras que fueron menores en los quesos de 56ºC. No se observaron diferencias en los resultados obtenidos entre las dos enzimas coagulantes utilizadas. De esta manera, la aplicación de un menor tratamiento térmico durante la elaboración de quesos duros permitiría el mantenimiento de una mayor actividad de la enzima coagulante residual durante la maduración, lo que conduciría a una aceleración de la proteólisis.