DISERTACIÓN EN MESA REDONDA. Alta resistencia térmica en fagos de bacterias lácticas. Implicancias tecnológicas y analíticas

QUIBERONI, A.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

La elaboración de productos lácteos fermentados descansa en la actividad de los cultivos iniciadores que, entre otros atributos, se seleccionan en base a su resistencia a bacteriofagos específicos. Como se sabe, los fagos de bacterias lácticas (BAL), provenientes ya sea de la leche cruda o de cepas lisógenas, son considerados la principal causa de fallas ocurridas durante las fermentaciones llevadas a cabo en la industria láctea. Como resultado de dichas infecciones se ve afectada la actividad de los cultivos, tanto acidificantes como adjuntos (probióticos, productores de aroma, responsables de la textura, etc.). Desafortunadamente, la presencia de fagos en los ambientes lácteos no puede evitarse y, debido a esta ubicuidad, los esfuerzos de tecnólogos y científicos se resignan y dirigen a su control en lugar de su eliminación.Al día de hoy, se sabe que las poblaciones fágicas capaces de sobrevivir los tratamientos de pasteurización van en continuo aumento y diversificación, y estos viriones termorresistentes pueden ingresar a los procesos de fermentación vehiculizados por la leche cruda. Como agravante, algunos procesos involucrados en la manufactura de quesos, tales como el reciclado y empleo de concentrados de proteínas de suero, incrementan el riesgo debido a la selección y prevalencia de fagos muy termorresistentes.Pero las implicancias de la elevada resistencia térmica de los fagos son también evidentes en el área analítica. Específicamente, los protocolos de detección de fagos de BAL involucran un tratamiento térmico de las muestras, con el objetivo de diferenciarlos de inhibidores químicos potencialmente presentes. Sin embargo, durante los últimos años, la frecuencia de aparición de fagos capaces de superar esta barrera ha ido en notable aumento, por lo que la actual norma de análisis (IDF, Bul. N°263, 1991) ha perdido validez. Estos hechos obligan, por un lado, a diseñar e implementar nuevas estrategias de control de las contaminaciones fágicas para evitar su rápida propagación y evolución en los ambientes de la industria fermentativa. Entre ellas pueden mencionarse altas presiones, empleo de biocidas, radiación ultravioleta o tratamientos térmicos más severos. Sin embargo, las combinaciones de temperatura y tiempo necesarias para lograr el objetivo están completamente limitadas debido a los efectos negativos que podrían causar en las propiedades funcionales de la materia prima y/o los productos. Por otro lado, se plantea como imprescindible la puesta en marcha de estudios minuciosos de resistencia térmica de poblaciones fágicas específicas de diversas BAL (Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc) empleadas en las elaboraciones. Los resultados de estas investigaciones permitirán detectar fagos extremadamente resistentes que podrían usarse como controles para diseñar nuevos protocolos analíticos, aplicables y adecuados a la constante evolución que se observa en los ambientes de la industria láctea fermentativa.