Elaboración de leche fermentada con variantes fagorresistentes de Lactobacillus plantarum. POSTER

BRIGGILER MARCÓ, M.; MERCANTI, D.; REINHEIMER, J.; QUIBERONI, A.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el comportamiento de una variante fagorresistente de Lactobacillus plantarum en la elaboración de leche fermentada. Para ello se aislaron mutantes espontáneos a partir de dos cepas de Lb. plantarum (ATCC 8014 y PLN) utilizando dos metodologías, cultivo secundario (CS) y aislamiento en medio agarizado (MA). El estudio del fenotipo fagorresistencia (estabilidad, eficiencia de plaqueo-EOP, tasas de adsorción) de los mutantes obtenidos así como la caracterización genética y tecnológica de los mismos fueron llevados a cabo. El grado de similitud (homología genética) entre la cepa madre, sensible a fagos, y los derivados fagorresistentes, se determinó mediante el análisis de sus perfiles RAPD-PCR.Se aisló un total de 81 variantes fagorresistentes a partir de las dos cepas (ATCC 8014 y PLN) usando dos fagos líticos (ATCC 8014-B1 y ATCC 8014-B2) por separado o de manera simultánea (cócteles de fagos). El método en medio agarizado fue más efectivo en la obtención de variantes fagorresistentes. Estabilidad (>7 repiques sucesivos en presencia de fagos) y altos niveles de resistencia (EOP >109???) fueron exhibidos por los mutantes de Lb. plantarum ATCC 8014. La mayoría de las variantes aisladas fueron completa o parcialmente incapaces de adsorber partículas fágicas. Un total de 10 mutantes con adecuadas propiedades tecnológicas fueron aislados a partir de la cepa sensible Lb. plantarum ATCC 8014. Uno de ellos fue seleccionado para llevar a cabo la elaboración de leche fermentada en presencia de cócteles de fagos (B1+B2) en alto título (>…). La variante fagorresistente fue capaz de resistir la presencia de los dos fagos durante la elaboración y posterior almacenamiento refrigerado del producto (3 semanas a …°C).Estos mutantes fagorresistentes podrían ser usados en los programas de rotación de cultivos, sin restricciones reglamentarias, cuando las cepas comerciales resultan sensibles a los fagos presentes en los ambientes industriales.