Desarrollo de yogures enriquecidos en ácido siálico: Estudio de la actividad anticariogénica

PERRET SOFIA; IRMA VERÓNICA WOLF; MARÍA CRISTINA PEROTTI; CLAUDIA INÉS VÉNICA

Comodoro Rivadavia

Congreso; ? IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD; 2021

INTRODUCCIÓN: El caseinomacropéptido es un grupo de péptidos producidosdurante la elaboración del queso, por acción del cuajo o quimosina sobre lak-caseína. Se encuentra presente en proporciones variables en el suero dulce eingredientes derivados del mismo. Algunos de estos péptidos contienenoligosacáridos unidos a la secuencia aminoacídica, siendo prevalente el ácidosiálico. El caseinomacropéptido y el ácido siálico son compuestos bioactivos, destacándosela actividad anticariogénica, es decir, la capacidad de reducir la incidenciade caries dentales. La adición de ingredientes derivados del suero durante laelaboración de yogures podría otorgar actividad anticariogénica.OBJETIVO: Evaluar la actividad anticariogénica de yoguresformulados con ingredientes fuentes de caseinomacropéptido.METODOLOGÍA: Se elaboraron a escala laboratorio cuatro yogures,empleando leche fluida (LF): tres yogures (experimentales) adicionados de concentradode proteínas de suero al 80% (WPC), caseinomacropéptido (CMP) y leche en polvodescremada (LPD), en diferentes niveles, que se compararon con un yogur(control) conteniendo sólo LPD, según el siguiente esquema: Y1: LF + LPD (6%), Y2: LF + LPD (2%) + WPC(4%), Y3: LF+ LPD (2%) + WPC (3,5%) + CMP (0,5%), y Y4:LF + LPD (2%) + WPC(3%) + CMP (1%).Alos 21 días se determinó la composición fisicoquímica (pH, acidez, grasa,proteína, extracto seco y cenizas) y la capacidad de retención de agua (CRA) pormétodos estandarizados, el ácido siálico libre (asociado alcaseinomacropéptido) por el método colorimétrico del resorcinol, y la actividadanticariogénica, con un test de desmineralización in vitro empleando hidroxiapatita como modelo dental y dos bufferserosivos que emulan la acción de los ácidos. Los resultados se analizaron conANOVA de una y dos vías.RESULTADOS: Los yogures presentaron parámetros fisicoquímicosnormales, detectándose diferencias (PY1). La protección realizada por los yoguresexperimentales hacia el calcio y el fósforo de la hidroxiapatita fue similarentre ellos, pero mayor (P