INLAIN 20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia del uso de leche concentrada por ultrafiltración en la elaboración y perfiles de maduración de queso Cremoso
Autor/es:
PEROTTI, MARIA CRISTINA; CABALLERO, SOLEDAD; GEORGE, GUILLERMO ANDRÉS; SPOTTI, MARÍA JULIA; BERGAMINI, CARINA; GIMÉNEZ, PAULA; PERALTA, GUILLERMO; HYNES, ERICA RUT
Lugar:
Rosario
Reunión:
Jornada; IV Jornadas de Ciencia y Tecnología de la FCA(UNR); 2021
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Agrarias- Universidad Nacional de Rosario
Resumen:
La ultrafiltración (UF) de la leche de quesería se utiliza como una estrategia para estandarizar el nivel de proteínas y para optimizar la capacidad operativa de la planta aumentando el rendimiento quesero. Sin embargo, el mayor nivel de proteínas de la leche UF produce cambios en sus propiedades de coagulación, por lo que los protocolos de elaboración deben ser adaptados. Además el uso de esta leche puede afectar los perfiles de maduración del queso. El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto del uso de leche concentrada por UF en la elaboración y maduración de queso Cremoso.El uso de leche UF permitió obtener quesos con una composición similar a los tradicionales, con un aumento del rendimiento, lo que permite disminuir los costos operativos. Sin embargo, algunos cambios se observaron en el nivel de materia grasa, la proteólisis, textura y fusión de los quesos dependiendo de las condiciones empleadas en la elaboración.
