Cultivos adjuntos de quesería a partir de cepas de quesería de origen NSLAB.

BERGAMINI, CARINA V.; AUDERO, GABRIELA; PEROTTI, M. CRISTINA; WOLF, I. VERÓNICA; PAEZ, ROXANA; HYNES, ERICA R.; PERALTA, GUILLERMO H.; CANDIOTI, MARIO C.; GIMÉNEZ, P.

Avances y tendencias en la industria láctea: La contribución argentina desde el INLAIN

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 141 - 154

Algunas cepas de NSLAB pueden tener una influencia significativa en las características organolépticas del queso según su perfil enzimático, el nivel que alcancen en el alimento y las condiciones de maduración. Una gran cantidad de estudios asocian la presencia de las NSLAB con defectos en quesería, tales como formación de aberturas (ojos) en variedades que no deben presentarlas, inconstancia en la calidad, sabores y olores atípicos o no deseados y cristales de lactato de calcio. Sin embargo, otros autores señalan que los quesos con bajos números de NSLAB no desarrollan un flavour completamente maduro o un perfil de aroma suficientemente complejo. Por este motivo, en la última década se ha implementado como una innovación en quesería el uso de cultivos adjuntos de cepas seleccionadas de origen NSLAB. Estos cultivos, también llamados de afinado o de maduración, se emplean para estandarizar la calidad del producto y para acelerar, diversificar o mejorar el flavour. Además, algunas cepas de NSLAB han demostrado poseer propiedades probióticas, por lo que suman el plus de contribuir al carácter funcional del alimento.En el INLAIN se han aislado e identificado 22 cepas de origen NSLAB de quesos argentinos de buena calidad. La mayoría de las cepas fueron lactobacilos mesófilos, que se asignaron a las especies Lactobacillus casei, L. rhamnosus, L. plantarum, L. fermentum, L. curvatus y L. perolens (. Las cepas se caracterizaron en cuanto a sus propiedades tecnológicas tales como la actividad proteolítica y acidificante, la resistencia a fagos y la tolerancia a NaCl y KCl. En líneas generales, presentaron una actividad proteolítica débil a moderada, y mostraron tolerancia a la sal y resistencia a fagos específicos. Además, la mayoría de las cepas acidificaron la leche lentamente; un tercio fue capaz de crecer cuando la leche se complementó con glucosa e hidrolizado de caseína. En las siguientes secciones, se describirán los principales resultados de nuestras investigaciones sobre cepas seleccionadas de esta colección.