Acido linoleico conjugado (CLA) en yogur y formulación de un ingrediente alto CLA

REBECHI, SILVINA; WOLF, I. VERÓNICA; HYNES, ERICA R; PEROTTI, M. CRISTINA; VÉLEZ, MARÍA AYELÉN; POZZA, LEILA

Avances y tendencias en la industria láctea: La contribución argentina desde el INLAIN

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 52 - 59

Varios desarrollos se han orientado a incrementar el contenido de CLA en matrices lácteas. En algunos países se comercializan leche fluida, leche en polvo, yogur y quesos enriquecidos en CLA. En nuestro país, los alimentos enriquecidos en CLA son prácticamente inexistentes.La alternativa más antigua y una de las más ensayadas para producir una leche «naturalmente» enriquecida en CLA es la manipulación de la dieta del animal, a través del incremento de los niveles de los precursores necesarios para la síntesis ruminal. Por otro lado y debido al hecho que la formación de CLA tiene un origen microbiano, como se indicó anteriormente, esto condujo a la hipótesis de que otros microorganismos, incluidas bacterias lácticas, podrían sintetizarlo. Varios estudios in vitro han permitido identificar microorganismos productores, y muchos de ellos fueron incluidos como cultivos starter en la manufactura de alimentos lácteos fermentados. Sobre estas dos estrategias, algunos estudios fueron abordados por grupos de investigación nacionales. Otra opción para conseguir un alimento enriquecido en CLA, consiste en incorporar un ingrediente de CLA durante su fabricación. Sobre este desafío tecnológico se ha realizado un importanteavance desde el INLAIN, que se profundizará a continuación.