Incremento de la actividad de plasmina por adición de plasminógeno-uroquinasa, y su influencia en el perfil proteolítico de queso Cheddar miniatura

MILESI, M. M.; HYNES, E.; MCSWEENEY, P. L. H.

REVISTA ARGENTINA DE LACTOLOGÍA

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe, Argentina ; Año: 2008 p. 43 - 55

0327-5418

Se elaboraron quesos Cheddar miniatura con agregado de una solución de plasminógeno-uroquinasa, con el fin de evaluar su efecto en los niveles de actividad de plasmina. Asimismo, se determinó la influencia del incremento alcanzado en dicha actividad enzimática, en los perfiles de proteólisis de los quesos obtenidos. Se llevaron a cabo análisis de composición global, recuentos microbiológicos y actividad de plasmina, y se estudió la proteólisis primaria y secundaria en los productos. Los quesos elaborados con adición de plasminógeno-uroquinasa no presentaron diferencias en su composición global ni en el desarrollo y supervivencia del fermento primario y de lactobacilos adventicios con respecto a los quesos controles. En los quesos con plasminógeno-uroquinasa, la actividad de plasmina se duplicó, lo que ocasionó un incremento en la proteólisis primaria que fue evidenciado por una mayor hidrólisis de la caseína-b, y en consecuencia, por un aumento de las caseínas-g. Si bien en los perfiles peptídicos se observó una concentración ligeramente mayor de péptidos hidrofóbicos en los quesos con agregado de plasminógeno-uroquinasa, el análisis por componentes principales no detectó un agrupamiento de las muestras con diferente actividad de plasmina. Asimismo, el incremento en la actividad de plasmina no afectó el contenido de aminoácidos libres totales en los quesos. Se concluyó que la adición de plasminógeno-uroquinasa al nivel utilizado incrementó la actividad de plasmina, lo cual condujo a una aceleración de la proteólisis primaria, pero no mostró impacto alguno en la proteólisis secundaria. Palabras clave: Plasmina, Queso Cheddar miniatura, Proteólisis.