Comparación de perfil de volátiles de cervezas artesanales e industriales negras, rubias y rojas

GROSSO, N.R.; LÓPEZ P. L.; GUERBEROFF G. K.; OLMEDO R. H.

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; 2021

Introducción: La cerveza es una bebida muy consumida a nivel mundial por los diferentes descriptores que la caracterizan. Dentro de las más comercializadas se encuentran las cervezas rubias, rojas y negras a grandes rasgos. Otra característica que la diferencia en la elección por el consumidor es si son artesanales o industriales (tamaño del elaborador). Uno de los componentes más importante en la elección es el perfil de volátiles que presentan, por lo que es importante identificarlo para poder conocer el comportamiento de los consumidores. Objetivo: Es conocer el perfil de volátiles de cerveza roja, negra y rubia (industrial y artesanal) comercializado en la ciudad de Córdoba.Metodología: se utilizaron 3 cervezas industriales (venta minorista) y 3 cervezas artesanales (venta gastronómica) roja, rubia (Lager) y negra. Se colocaron 5 ml de cerveza en viales de 15 ml. Se sellaron y se calentaron a 60°C por 20 min con la inserción de una fibra SPME (PDMS/DVD) para capturar volátiles en espacio de cabeza. El perfil se determinó por medio de CG-MS y se analizaron los 10 picos principales de cada variedad por medio de análisis de componentes principales (ACP) por triplicado.Resultados: En el ACP se observa una separación definida entre los perfiles de las diferentes cervezas más que por el tipo de elaboración. Las cervezas rubias se caracterizaron por ser opuestas a las negras mientras que las rojas ocuparon una posición central. Las rubias presentaron volátiles como ácido caprilico, caproico, nonanoico, etil caprato y asociados con volátiles de oxidación. Las cervezas negras, con más volátiles aromáticos, con alcohol feniletil e isoamilico, los acetatos de isoamilo y feniletil, los etiles caprilato, caproato y laurato y los acidos capricos y octanoico y dodecanoico como los principales volátiles que caracterizan a dichas variedades. Las cervezas rojas ocuparon posiciones centrales en el ACP pero con un sesgo de volátiles hacia las cervezas negras. Las cervezas negras y rubias se posicionaron en extremos opuestos sobre el eje principal (X) mostrando un antagonismo de los principales volátiles que configuran el olor de ambas cervezas. Además se observa un agrupamiento de acuerdo al proceso de elaboración en cada tipo de cerveza pero explica en menor medida las diferencias halladas entre los volátiles. Conclusión: Las diferentes variedades de cerveza presentan su propio perfil de volátiles que se relacionan con la característica de elección de los consumidores.