Estabilidad en la conservación por congelamiento, vida útil y funcionalidad tecnológica de un fermento láctico capaz de mejorar panes sin gluten. POSTER

QUIBERONI A.; PAULÓN, F.; OSELLA, C.; DE LA TORRE, M. A.; CAPRA, M. L.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Microbiología (CAM 2019); 2019

Asociación Argentina de Microbiología

Introducción y Objetivos: Pan preparado con una premezcla comercial sin TACC mejoró en textura, sabor y aroma por fermentación con Weissella cibariaW20, propagada en caldo MRS. En trabajos previos, se optimizó en fermentador de laboratorio la producción de W20 en medio de cultivo económico, sin TACC, en base a permeado de suero de quesería adicionado de sacarosa comercial (PSQS), logrando altos niveles de células viables en tiempo adecuado. La adopción de una tecnología para conservación de la biomasa debe considerar que, aún sin cambios en la viabilidad celular, algunos parámetros de funcionalidad de los cultivos pueden afectarse durante todo el proceso. El objetivo del estudio fue evaluar estabilidad y vida útil durante almacenamiento congelado del cultivo iniciador W20, y su funcionalidad tecnológica en elaboración de pan sin TACC. Materiales y Métodos: La conservación de la biomasa cosechada, lavada y concentrada 10X se ensayó a 2 temperaturas (-20 y -80 °C) y 4 medios de suspensión: leche descremada estéril (LDE), PSQS, buffer fosfato 50 mM, pH 7(BF) y sobrenadante de fermentación con ajuste a pH 6,5 (SN). La viabilidad celular (VC) y la funcionalidad tecnológica (FT) de la biomasa crecida en PSQS se determinaron pre-congelamiento y, cada mes para todos los congelados (VC) o cada 3 meses solo para aquel -medio de suspensión y temperatura- en el que se obtuvo mayor VC (FT). La VC se determinó por recuentos microbiológicos en agar MRS y la FT, por desempeño del cultivo iniciador W20 en elaboraciones de pan sin TACC -observando capacidad para reproducir mejoras de textura y sensoriales ya demostradas. El pan control (PC) se preparó según el proveedor de la premezcla (solo fermentada con levadura) y los panes experimentales se fermentaron primero con W20 y luego con levadura, según se optimizó en un trabajo previo: PE1 con W20 propagada en MRS; PE2 con W20 propagada en PSQS en fermentador, y PE3 con W20 propagada en fermentador y congelada en la opción de conservación con mayor VC. Resultados: A 7 h de fermentación se cosecharon 3,5.109 UFC/ml y esa biomasa reprodujo en el PE2, como en PE1, mejoras de alveolado, volumen específico (Ve) y organolépticas en comparación con PC. A -80 °C la VC se mantuvo para todos los medios evaluados y a -20 °C cayó levemente para LDE y SN. A -20 °C PSQS disminuyó 1,9 y 2,4 órdenes log al 1er y 3er mes, respectivamente, mientras que BF conservó VC original por 6 meses. Por ser BF el medio más económico y -20 °C, temperatura disponible en la industria, se seleccionó ese congelado para elaborar los PE3. La FT luego de 3 y 6 meses a -20 °C en BF se mantuvo en comparación con el PE1 mostrando para ambos (PE1 y PE3) mayor Ve y más alveolos -más pequeños y con distribución regular, similar a pan de molde- respecto del PC. Además, la fermentación previa con W20 (PE1 y PE3) suavizó aroma y sabor del pan y eliminó gusto a almidones residuales; asemejándolos a pan de campo. Conclusiones: Los resultados indican que W20 se conserva en BF a -20 °C como cultivo iniciador al menos por 6 meses.