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Los muffins son un producto popular especialmente para los niños debido a suforma, larga vida útil y por sus atributos sensoriales. Este tipo de producto seelabora tradicionalmente con harina de trigo que es deficiente en lisina,triptófano y en algunos minerales. Las semillas de chía (Salvia hispánica L.),actualmente están ganando popularidad debido a su alto valor nutricional encomparación con los cereales en general. Su perfil nutricional (alto contenidode proteínas, fibra dietética y compuestos antioxidantes), y su sabor neutro ysuave las vuelve atractivas para aplicaciones en productos de panadería dulceso salados (panes, galletitas, tortas, etc). En este trabajo se estudiaron loscambios en las propiedades físicas (peso, volumen, altura-ancho, color de lamiga y corteza, análisis de perfil de textura) de muffins elaborados con 0; 2,5; 5y 10% de harina parcialmente desgrasada de chía (HDC) a 1, 7 y 14 días dealmacenamiento (La HDC es el residuo remanente que queda después delproceso de extracción del aceite de chia). Durante el almacenamiento seobservó pérdida de humedad y pérdida de peso específico. Las migas de losmuffins son menos luminosas y más firmes después de los 14 días dealmacenamiento. El cambio de la firmeza de los muffins durante elalmacenamiento se modeló utilizando la ecuación de Avrami (cinética deenvejecimiento). Los muffins con 5 y 10% HDC presentaron mayor grado decristalinidad (η: 1,24; 1,28) y mayor velocidad de cristalización (k: 0,26) que los muffins control (η: 0,56; k: 0,10) y 2,5% HDC (η: 0,76; k: 0,15) lo que confirmauna mayor tendencia al endurecimiento de la miga durante el almacenamiento.No se observaron cambios significativos en cuanto a los valores de volumen,altura-ancho y color de la corteza. Los resultados demostraron que, a mayortiempo de almacenamiento, mayor pérdida de humedad y mayor dureza de losmuffins.