Evaluacion de la actividad antioxidante en panes de grano entero.

BUSTOS MC; MOIRAGHI M; PEREZ, GABRIELA T.

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Mincyt Cordoba

Los argentinos consumimos grandes cantidades de derivados de cereales,particularmente de pan. Debido a que generalmente se elabora con harinarefinada, muchos de los compuestos bioactivos presentes en el germen y elsalvado, se pierden. El uso del grano permite mejorar la calidad nutricional delpan, aportando compuestos con capacidad antioxidante. Sin embargo, seconoce que los cambios físico-químicos que sufren las moléculas durante elprocesamiento de los alimentos pueden afectar su biodisponibilidad y suacción. El objetivo de este trabajo fue analizar la variabilidad en el contenido depolifenoles y las propiedades antioxidante de trigos panaderos y evaluar elefecto del procesamiento durante la elaboración de pan. Se trabajó con 9variedades de trigo correspondientes a la cosecha 2013/2014 cultivados enINTA Marcos Juárez. Los granos se molieron y se elaboraron panes. Durante laelaboración, se tomaron muestras de masa luego del amasado (M) y de lafermentación (Mf). A las harinas, M, Mf y los panes se les determinó elcontenido de polifenoles totales medidos por el método de Folin-Ciocalteu y lacapacidad antioxidante (CA) determinada por FRAP y ABTS. El contenido depolifenoles en la harina varió de manera significativa entre los trigos, entre 0,79y 1,20, con una media de 0,97 mg acido gálico/g. Estos valores aumentaron demanera significativa en los diferentes pasos del procesamiento siendo de 1,35en masa, 1,90 en masa fermentada y de 2,30 en pan. La CA medida por FRAPen harina y masa no mostró diferencias significativas (3,38 y 3,36 μmol trolox/grespectivamente), pero aumentó en la masa fermentada y en el pan (5,05 y6,80 μmol trolox/g respectivamente). La capacidad anti-radicalaria medida porABTS tampoco mostró diferencias entre harina y masa (2,14 y 2,13 μmoltrolox/g, respectivamente), pero se observó un aumento significativo luego de lafermentación (2,54 μmol trolox/g), y una caída de la actividad en el pan (1,89μmol trolox/g muestra). Aniversario 75 y Cronox fueron de las muestras quepresentaron los mayores valores de FRAP y ABTS tanto en harina como enpan; mientras que Baguette 11 presentó los menores valores de polifenoles enharina, M, Mf y pan y los menores valores de FRAP y ABTS en pan. Por otrolado, se observó que la variedad ACA 315 presento valores bajos depolifenoles totales en harina, pero los valores más altos para FRAP y ABTS enlos pane, siendo el único trigo que mostró un aumento en la CA de panrespecto a harina y masas. El contenido de polifenoles en pan presentó unaalta correlación con la capacidad antioxidante observada (FRAP r=0,675, p=0,05 y ABTS r=0,759, p=0,02). Los resultados del trabajo muestran que duranteel procesamiento los polifenoles quedan más disponibles y que la CA aumentadurante la fermentación. Resulta evidente que el procesamiento afecta demaneras diferente la CA de los trigos, dependiendo probablemente de lanaturaleza de estos compuestos; en panes se observó un aumento de la CAmedida por FRAP y una disminución en la mediada por ABTS, a excepción deACA 315 donde el pan presentó mayores valores de ABTS