Compuestos bioactivos en cereales. Contenido y distribución de arabinoxilanos en trigos argentinos

PEREZ, GABRIELA T.

CABA

Conferencia; Seminario Compuesto Bioactivos en Cereales. Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud; 2018

FANUS

Los alimentos elaborados a partir de cereales desempeñan un papel primordial en la nutrición y la salud de la población. Existen evidencias científicas que prueban que el consumo de granos enteros o productos de harinas integrales está relacionado con la prevención de enfermedades no transmisibles como la resistencia a la insulina, trastornos cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Dentro de los compuestos con propiedades saludables o bioactivos de cereales podemos mencionar los arabinoxilanos (AX), los minerales y los compuestos con actividad antioxidante como los polifenoles, tocoferoles y carotenoides. Todos estos compuestos se encuentran en mayor concentración en las capas externas del grano (salvado) y en el germen. En el caso del grano de trigo, el contenido y el perfil de estos componentes se ven afectados por el genotipo y el ambiente. Conocer tanto el contenido como su distribución en el grano nos permite estimar la calidad nutricional del trigo y sus harinas. Entre los minerales se destacan el hierro y el zinc por su importancia nutricional, los trigos de distintas variedades cultivados en diferentes zonas trigueras presentaron valores medios de 16,4 mg/kg y 25,2 mg/kg para Zn y Fe respectivamente, similares a los reportados en la bibliografía. Los arabinoxilanos son constituyentes de la pared celular y de acuerdo a su solubilidad se clasifican en solubles (AXS) e insolubles (AXI) en agua. El contenido de AX totales en cultivares de trigos pan de Argentina varia de 4 al 15% en el grano entero. Sin embargo durante la molienda para la obtención de harinas refinadas se pierde en promedio un 47%. Los AXS tienen capacidad prebiótica y tanto el tamaño molecular de estos polisacáridos como la relación arabinosa/xilosa influye sobre el efecto prebiótico. La presencia de estos compuestos en el grano no garantiza que se encuentren en el producto listo para el consumo debido a que su estructura y la actividad biológica pueden verse afectados por el procesamiento. El efecto sobre la salud del consumidor dependerá de la biodisponibilidad durante el proceso digestivo y de la actividad que conserven al llegar a las células blanco, o en el caso de la fibra soluble dependerá de que efectivamente llegue al colon y estimule el crecimiento de los microorganismos probioticos. Todos estos aspectos deben ser tenidos en cuenta a la hora de diseñar estrategias para incrementar el contenido de alguno de estos compuestos bioactivos con el fin de producir alimentos con un perfil nutricional mejorado o que cubran deficiencias nutricionales de la población a la cual van dirigidos