Diseño y desarrollo de un horno rotativo para el inflado de granos de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)

GRASSO F.; CATINI F.; CALANDRI E.; REDOLFI M.

Concordia

Congreso; I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha. IX Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

UNER, Facultad de Ciencias de la Alimentación

La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) es un grano de origen andino que se haempleado en la alimentación de los pueblos de la región por más de 3000 años. Se lo denomina pseudocereal porque contiene un contenido amiláceo semejante al de los cereales verdaderos, sin ser un cereal. Luego de la conquista española este grano quedó relegado a pequeñas poblaciones de los valles andinos, hasta que recientemente la FAO y otras organizaciones rescataron este valioso cultivo, fundamentalmente por el alto valor nutricional de su proteína, que posee todos los aminoácidos esenciales y en alta proporción. Dentro de las posibilidades de presentación comercial, los granos popeados o inflados resultan atractivos para una franja poblacional importante, en especial los niños y que es posible en granos con altas proporciones de almidón. El inflado de granos de quinoa se lleva a cabo, usualmente, utilizando altas presiones y temperaturas, que redundan en la desnaturalización y pérdida de solubilidad de las proteínas y el avance de reacciones como la de Maillard, que reducen la disponibilidadde lisina. En este contexto, se decidió avanzar en el diseño y desarrollo de un hornorotativo, para el inflado de las semillas de quinoa, que permitiese regular la temperatura de su superficie, la velocidad de rotación del mismo y su inclinación; estas dos últimas variables, como medio para controlar el tiempo de estadía de las semillas dentro del horno. A través de un diseño experimental factorial fraccionario de Taguchi, se establecieron las condiciones óptimas de operación, que resultaron ser: 250 °C, 60 rpm y 4° de inclinación. Con ellas se logró un incremento de volumen del 97%, que confirióal producto una crocancia agradable pero en condiciones suficientemente suaves comopara preservar la calidad nutricional del grano inflado. Para verificar esto último, seevaluó la presencia de proteína soluble en la quinoa inflada y en un producto similar, de origen comercial. Mientras el producto obtenido del horno presentaba un 20% de proteína soluble, el producto comercial midió sólo un 5%. Se concluye que el grano de quinoa puede ser inflado en condiciones más suaves que las habituales, con la consiguiente ganancia en calidad nutricional y a través de un proceso que puede ser escalado a nivel industrial.