Aprovechamiento integral del grano de quinoa : obtención de saponinas , harina integral, germen, almidón, aceite y aislado proteico

MUFARI, J. R,; GUZMAN, C. A.; CERVILLA, N. S.; BERGESSE, A. E.; MIRANDA VILLA, P. P.; GIANNA V.; BOIOCCHI P. N.; MONTOYA, P. A.; GRASSO F.; CALANDRI, E. L.

PUNO

Congreso; VI Congreso Mundial de la Quinua y III Simposio Internacional de Granos Andinos; 2017

La quinoa es un grano andino con destacada resistencia a condiciones ambientales, posee importancia en la alimentación por ser nutricionalmente completo y tiene un gran potencial económico, ya que la planta puede ser utilizada integralmente. Esto lo convierte en un alimento muy dúctil, pudiendo consumirse como grano, harina, pastas, insuflados, hojuelas, granolas, barras energéticas, etc. Existen pocos antecedentes de producción de quinoa en Argentina; de hecho, este grano no estuvo inscripto sino hasta 2013 en el Código Alimentario Nacional. La mayor parte de la producción local se vende como grano, sin generación de valor agregado. Sin embargo, la demanda actual de quinoa, por parte de empresas argentinas del rubro golosinas y gastronómicas, especialmente aquellas dedicadas a la alta cocina, es abrumadoramente superior a la producción actual. A partir de esto, el objetivo del libro fue difundir las investigaciones realizadas en la Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales de la Universidad Nacional de Córdoba, Argentina por el ?Grupo quinoa?; que ha indagado sobre los frutos y semillas de quinoa que se cultivan en la provincia de Salta, Argentina. La presente obra contiene 13 capítulos en los que se pueden advertir un trabajo interdisciplinario. Las temáticas abordadas abarcan datos de antecedentes históricos, aspectos legales, consumo tanto a nivel nacional cuanto internacional, aspectos nutricionales, procesos, subproductos (grano, saponinas, harina integral, germen, almidón, aceite y aislado proteico) y productos (sopas, galletas, aderezos, hojuelas y pastas frescas). Estos últimos fueron caracterizados químicamente y sometidos a análisis sensorial. Finalmente, en esta obra se propusieron como conclusiones algunas perspectivas tecnológicas futuras a desarrollar por el grupo, que contribuyan a estimular la producción agrícola en nuestro país, y por ende, mejorar la oferta alimentaria con el diseño de nuevos productos.