Selección de cepas de Leuconostoc para uso industrial: stress y perfil de volátiles en leche.

A. QUIBERONI; WOLF, IRMA; VIVIANA B. SUÁREZ; D. GUGLIELMOTTI

San Rafael-Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP; 2018

Las bacterias lácticas de los cultivos iniciadores están expuestas a diversas condiciones adversas o ?factores de stress? durante su propagación, conservación y/o elaboración del producto fermentado. Estos factores promueven la evoluciónde las cepas mediante su adaptación al medio circundante. Se estudió la respuesta de cepas del género Leuconostoc a condiciones de stress presentes en procesos de conservación/elaboración de alimentos, con el fin de aportar herramientas de selección para su uso en la industria. Veintinueve cepas fueron evaluadas frente a condiciones de stress letal (shock) de los siguientes factores: i) caldo MRS, 15 min?55ºC (térmico), ii) buffer lactato de sodio (1 M) pH 4, 30 min?30ºC (ácido), iii) buffer NaOH?glicina (0,1 M) pH 9,8, 24 h?30ºC (alcalino), iv) solución de ClNa (30% p/v), 24 h?30ºC (osmótico) y v) peróxido de hidrógeno (H2O2) 0,3% (p/v), 30 min?30ºC (oxidativo). Los controles fueron célulassuspendidas en buffer fosfato (10 mM, pH 7, 30ºC). Se calcularon los Indices de Resistencia (IR= log N0/Nf, siendoN0=recuento celular inicial; Nf =recuento celular final) para cada caso. Las 12 cepas que mostraron la mayor resistenciaintrínseca (<IR) se evaluaron en cuanto a su capacidad de crecimiento en condiciones de stress sub-letal (capacidad de adaptación). Las condiciones aplicadas fueron: i) caldo MRS pH 5,0 y 5,5, 24 h?30ºC; ii) caldo MRS pH 8, 24 h?30°C; iii) caldo MRS?ClNa (4% p/v), 24 h?30°C y iv) caldo MRS 24 y 48 h?10°C. Como control, se utilizaron cultivos desarrollados en condiciones óptimas (caldo MRS a 30ºC, 24 y 48 h). Se calcularon las Tasas de Crecimiento, TC=D.O.s/D.O.c x 100 (D.O.s= densidad óptica de la cepa desarrollada en condiciones de stress y D.O.c= densidad óptica de la cepa desarrollada en condiciones óptimas). De estas experiencias se seleccionaron Leuconostoc lactis Ln N6 y Leuconostoc mesenteroides Ln MB7, a las que se les estudió el perfil de compuestos volátiles en leche (condiciones óptimas y de stress sub-letal, 11 días). Los compuestos volátiles se determinaron mediantemicroextracción en fase sólida (SPME) combinada con cromatografía de gases (GC). La aplicación de condiciones de stress letal demostró que los factores térmico, oxidativo y ácido produjeron mayor muerte celular que los factoresosmótico y alcalino. El análisis estadístico (Análisis por Matriz Jerárquica y Análisis por Componentes Principales) permitió relacionar claramente la resistencia global con la especie, siendo Ln. lactis la más resistente, seguida de Ln. mesenteroides y por último, Ln. pseudomesenteroides y Ln. citreum. La capacidad de desarrollar en condiciones de stress sub-letal fue cepa- pero no especie-dependiente. El etanol y el ácido acético fueron siempre los compuestosmayoritarios detectados, independientemente de la cepa. En todas las condiciones estudiadas, Ln N6 mostró mayor diversidad y cantidad de compuestos volátiles que Ln MB7. Estos resultados estarían indicando una posible relación entre especie de Leuconostoc y perfil de compuestos volátiles, aunque es necesario verificarlo en un mayor número de cepas para corroborar esta observación.