Propiedades térmicas del almidón de maíz opaco-2

NAZAR, M. C.; PÉREZ, G. ; MANSILLA, P.

Córdoba

Jornada; VII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.; 2017

Los granos de maíz opaco-2 poseen mayor proporción de endosperma harinoso, y los procesos de gelatinización y retrogradación del almidón determinan la calidad final de productos elaborados con matrices ricas en este biopolímero. El objetivo de este trabajo fue comparar las propiedades térmicas del almidón en familias de medios hermanos de maíz opaco-2. Se individualizaron aleatoriamente doce mazorcas principales de plantas diferentes (medios hermanos año 2012) del material original (opaco-2 CIMMYT, PO2), y se obtuvieron sus progenies individuales (año 2013). Se determinaron los contenidos de lípidos, amilosa (AM), y almidón total (AT). Las propiedades térmicas del almidón fueron analizadas mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC), determinándose las entalpías, temperaturas de onset y pico de las endotermas de gelatinización (ΔHG, ToG, TpG, respectivamente) y retrogradación (ΔHR, ToR, TpR, respectivamente) luego de 14 días de almacenamiento a 4°C. Los resultados fueron comparados analizados mediante análisis de la varianza y las relaciones entre variables determinadas por correlación de Pearson (p