INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Incidencia de la composición microbiológica de quesos elaborados con leche mezcla oveja-búfala en el flavor del producto final
Autor/es:
VIVIANA B. SUÁREZ; A.G. BINETTI; S. COSTA; M. BRIGGILER MARCO; C. MEINARDI
Lugar:
San Rafael, Mendoza
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap); 2015
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo)
Resumen:
La leche
bufalina es la segunda más producida en el mundo. El 90% se obtiene en India,
Pakistán y China y se consume como leche fluida, productos fermentados y
cuajadas frescas. En nuestro país, esta actividad comenzó en los años 90 como
producción de carne y, recientemente, se está incorporando la producción de
leche para quesería. Debido a la concentración de
calcio y al tamaño de la miscela caseínica, se logran mejores rendimientos
queseros que con leche bovina. Sin embargo, la bibliografía reporta que los quesos madurados elaborados con leche de búbala presentan un cuerpo
duro, seco y de sabor neutro. Estudios previos realizados en nuestro Instituto mostraron efectivamente, que el flavor de estos quesos era pobre y no se
modificaba significativamente a lo largo de la maduración.
El objetivo del
presente trabajo fue estudiar la composición microbiana en quesos semiduros elaborados con leche de búfala
adicionada con leche ovina y relacionar dicha composición con el flavor del
producto final. Se realizaron elaboraciones con 50 L de leche de oveja (Experiencia
I), leche mezcla (75 % de búfala, 25% de oveja; Experiencia II) y leche de
búfala (Experiencia III). La leche fue pasteurizada (65 ºC ? 20 min) y enfriada
rápidamente a 35 ºC. La cuajada se cortó en trozos de 1 cm de lado y se calentó hasta 45ºC. Los quesos se salaron por inmersión
a 12 ºC durante 6 hs. La maduración de realizó a 12 ± 1 ºC y a los 7
u 8 días los quesos se envasaron al vacío. Se realizaron los siguientes
recuentos microbiológicos: recuentos de bacterias lácticas totales (APC-Leche,
48 h - 37 ºC), enterococos (BEA, 48 h ? 37 ºC), bacterias
coliformes (ABRV, 24 h ? 32ºC), hongos y levaduras (Agar H
y L, 3 - 5 d ? 25 ºC) y lactobacilos (Agar MRS pH 5,4 en
anaerobiosis, 48 h ? 37 ºC) para los quesos a 0, 45 y 90 d. El recuento de
bacterias lácticas se mantuvo en el orden de 108 UFC/g para los tres
tipos de queso. El recuento de enterococos aumentó de 102 UFC/g
(t=0) a 106 UFC/g (90 d) para el queso I; de < 102
UFC/g a 105 UFC/g para el queso II y de < 10 UFC/g a 103
UFC/g para el queso III. El nivel de lactobacilos aumentó de < 10 UFC/g
(t=0) a 106 UFC/g (90 d) para las tres experiencias. El nivel de
contaminantes (coliformes y hongos y levaduras) de los quesos fue < 10
UFC/g. El análisis sensorial realizado por un panel no entrenado de
consumidores determinó que la formación de sabor y aroma fue menos pronunciada
en los quesos elaborados a partir de leche bufalina. Por otra parte, un panel
entrenado concluyó que los quesos obtenidos con la mezcla de ambas leches
mejoraron sustancialmente los atributos textura y flavor con respecto a los
elaborados con 100% de leche de búfala. Estos resultados sugieren el mejoramiento
del flavor de quesos elaborados con leche de búfala por adición de un
porcentaje de leche de oveja, relacionado al aumento de las NSLAB (enterococos)
aportadas por esta última.