Caracterizacion de fermentos de suero de queserias de Tandil

BRUSCHI J.; SANSINANEA A.; CERONE S.; MARTINEZ P.; GARCIA C.; REINHEIMER, J.

Rosario

Jornada; XIII Jornadas Argentinas de Microbiologia; 2008

AAM Filial Santa Fe

En la zona de Tandil existe una gran difusión del empleo de Fermentos naturales de leche que se utilizan para la fabricación de quesos Cremoso, Cuartirolo, Por Salut (quesos blandos), Holanda, Fontina, Colonia, Edam y Pategrás (quesos semiduros). Adicionalmente, para quesos Barra, se emplean combinados con Fermentos de suero. Los cultivos naturales poseen una rica microflora, integrada por una gran variedad de bacterias lácticas dominantes, acompañada de flora contaminante. Si bien producen una exaltación del sabor y aroma del producto final, su utilización ofrece también algunas desventajas. Esta compleja asociación microbiológica presenta grandes variaciones a lo largo del tiempo lo que produce modificaciones continuas en la capacidad acidificante, aromatizante y represiva de la microflora indeseable, del fermento. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar los fermentos naturales de leche empleados en queserías de la zona de Tandil, desde un punto de vista microbiológico y tecnológico, para lo cual se realizó el muestreo de 6 establecimientos. Para evaluar las características tecnológicas se determinó pH, acidez (% de ácido láctico), poder acidificante (% de ácido láctico producido en 24 h) y observación microscópica (contraste de fases 1000 x). La caracterización microbiológica incluyó los siguientes recuentos: Microflora láctica total (Agar leche descremada, 48hs de incubación a 30º y 37ºC en condiciones de  microaerofilia), bacterias lactato fermentantes (Agar extracto de levadura-lactato, 7 días de incubación a 30ºC, en anaerobiosis), coliformes (Agar Violeta Rojo Bilis, 24 hs de incubación a 30ºC), enterococos (Agar KF, 48hs de incubación a 37ºC), mohos y levaduras (Agar Yeast extract Glucose Chloramphenicol,  3 a 5 días de incubación a 30ºC), bacterias esporígenas aerobias (Agar Plate Count, 48 hs de incubación a 37ºC ) y bacterias esporígenas anaerobias (7 días de incubación a 37ºC). Los valores promedio de pH y acidez de los fermentos naturales de leche muestreados fueron de 5.06±0.75 y 0.63±0.26 g% de acido láctico respectivamente. El poder acidificante fue de 1.20±0.25 % ácido láctico. Los promedios de los recuentos bacterianos fueron; microflora láctica total 5.7 x 107 ufc/ml, bacterias lactato fermentantes 1.7 x 101 ufc/ml, coliformes 3,4 x 103 ufc/ml, enterococos 2.5 x 104 ufc/ml, mohos y levaduras 1.1 x 104 ufc/ml; bacterias esporígenas aerobias 7.3 x 10 ufc/ml y ausencia de bacterias esporígenas anaerobias. Los fermentos naturales de leche, por la menor acidez que contienen comparados con los de suero, poseen una flora contaminante más variada e importante cuantitativamente, pudiendo ser una causa de alteraciones en los productos obtenidos.