INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Cepas de Lactobacillus plantarum potenciales prebióticos: influencia del shock y adaptación térmicos sobre algunas propiedades funcionales
Autor/es:
FERRANDO, VERÓNICA; A. QUIBERONI; J.A. REINHEIMER; V. SUAREZ
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014
Resumen:
Algunas
cepas de Lactobacillus plantarum pueden actuar
como probióticos además de cumplir su
función de starter en la
industria de alimentos fermentados. El stress térmico al que son sometidas dichas bacterias durante
distintos procesos tecnológicos, podría modificar algunas de sus propiedades
funcionales, modificando su desempeño como microorganismo probiótico. Se
estudiaron dos cepas Lp 813 y Lp 998, potencialmente prebióticas, en
relación a la supervivencia al pasaje por el tracto gastrointestinal (TGI),
fermentación de prebióticos, interacción con levaduras (adhesión), auto-agregación
y co-agregación con patógenos. Estas propiedades se evaluaron en condiciones control
y aplicando shock térmico (55 ºC ? 15 min, caldo MRS), con
y sin adaptación térmica previa (45
ºC ? 30 min, caldo MRS). Las dos cepas mostraron una
disminución de 4 órdenes log en el
recuento de células viables luego del pasaje por TGI de células control. La etapa que más afectó la supervivencia fue la de bilis-pancreatina. El shock
térmico produjo mayor muerte celular, de 4,5 y 5,5 órdenes log para Lp 813 y Lp 998 respectivamente, siendo la etapa ácida la más agresiva. La
adaptación térmica mejoró notablemente la resistencia en Lp 998 sometida a posterior shock
térmico, fundamentalmente sobre la etapa ácida. La disminución total del
recuento de células viables fue de 2,3 y 3,8 órdenes log para Lp 998 y Lp 813 respectivamente. La fermentación de prebióticos fue similar
entre cepas pero diferente según el compuesto empleado. Ambas bacterias emplearon
lactulosa y rafinosa en alto porcentaje (60 ? 100 %) respecto de uso de glucosa.
Los tratamientos térmicos no afectaron el empleo de lactulosa mientras que
favorecieron el uso de la rafinosa. Se obtuvo un desarrollo muy bajo o nulo al
emplear fibra soluble de maíz e inulina, en condiciones control y bajo
tratamientos térmicos. Ambas cepas interactuaron con levaduras, presentando
buenos valores de co-agregación (65 - 80 %) y sin efecto aparente de la
adaptación y el shock térmico sobre
esta propiedad. Al evaluar auto y co-agregación con E. coli y S. enteritidis,
ambos microorganismos presentaron porcentajes bajos de interacción, sin
diferencias significativas al aplicar los tratamientos térmicos.