INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
FORMACIÓN DE GALACTO-OLIGOSACÁRIDOS DURANTE LA ELABORACIÓN DE YOGUR POR ACCIÓN DE LA ENZIMA β-GALACTOSIDASA
Autor/es:
MARÍA SOFÍA INGIGNOLI; CLAUDIA INÉS VÉNICA; CARINA V. BERGAMINI; MARÍA CRISITINA PEROTTI
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Resumen:
Los
galacto-oligosacáridos (GOS) son considerados
compuestos bioactivos por su capacidad prebiótica. En la industria láctea
los GOS se adicionan en algunas formulaciones, aunque la posibilidad de que se
generen durante el procesamiento del alimento por acción enzimática resulta una
alternativa prometedora.
El
propósito del trabajo fue evaluar la capacidad de formación de GOS de una preparación
enzimática comercial de b-galactosidasa de Kluyveromyces lactis, en la elaboración
de yogur y valorar su estabilidad durante el almacenamiento. En una primera
etapa, se realizaron experiencias de incubación (45°C/2 horas) de la enzima con
solución patrón de lactosa en distintas concentraciones; a diferentes
intervalos de tiempo se cuantificó GOS, lactosa, glucosa y galactosa por
HPLC-IR. Luego se realizaron elaboraciones de yogur en pequeña escala,
ensayándose diferentes niveles de enzima (0; 0,16; 0,25 g/l) en dos
formulaciones de yogur (con y sin agregado de
leche en polvo descremada, concentrado de proteínas de suero, pectina). Durante
la elaboración (0, 45, 150 minutos y 4 horas aprox.) y el almacenamiento a 5°C (7 y 21 días) se analizó el
pH, acidez titulable, contenido de azúcares y GOS, y composición química
(sólidos totales, materia grasa y proteínas) a los 7 días.
En las experiencias de
incubación, se observó la producción de GOS que llegó a un máximo a la hora,
luego de lo cual disminuyó ligeramente; este comportamiento se favoreció al
aumentar el contenido de lactosa. La glucosa
y galactosa se incrementaron, mientras que la lactosa disminuyó abruptamente
hasta los 60 minutos y se mantuvo sin modificaciones hasta el final. En cuanto a la formación
de GOS in situ durante el
procesamiento de yogur, su aparición se observó a los 45 minutos de iniciada la
fermentación, manteniéndose prácticamente constante hacia los 21 días. De igual
manera a lo observado en las experiencias de incubación, la presencia de mayor
concentración de lactosa en las formulaciones de yogur, contribuyó a lograr un
mayor enriquecimiento de GOS en la matriz. La concentración a los 21 días fue
de 0,33 ? 0,57g /100g para las distintas formulaciones. Se observó una
disminución más pronunciada de lactosa en los yogures con adición de enzima,
debida a la hidrólisis enzimática además de la actividad del starter. A los 21
días, el contenido medio de lactosa en los yogures con enzima fue 1,2g/100g, y
en los controles 4,4 g/100g. El pH y acidez titulable se mantuvieron en niveles
normales durante el almacenamiento; y la composición química fue adecuada para
todos los casos. Los resultados obtenidos fueron satisfactorios, la preparación
enzimática ensayada demostró la habilidad para sintetizar GOS en la matriz
láctea, obteniéndose un yogur enriquecido en compuestos bioactivos que se
mantuvieron estables durante el período de vida útil del producto.