INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
YOGUR FUNCIONAL Y REDUCIDO EN LACTOSA: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES
Autor/es:
CLAUDIA INÉS VÉNICA; SILVIA C. ACOSTA; NORA G. SABBAG; MARÍA CRISTINA PEROTTI
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Resumen:
La intolerancia a la lactosa es un problema que
afecta alrededor del 70% de la población mundial, su incidencia en América del
Sur es muy elevada. Uno de los tratamientos recomendados para aliviar los
molestos síntomas gastrointestinales que ocasiona, es el consumo de productos
lácteos reducidos en su contenido de lactosa. El propósito del presente trabajo
fue evaluar el efecto de la hidrólisis de la lactosa con b-galactosidasa (EC.3.2.1.23) y de la incorporación de probiótico y
prebiótico, sobre las características sensoriales y parámetros fisicoquímicos
del yogur. Para ello se realizaron experiencias de elaboración de yogur tipo
batido a escala piloto (30L) en las que se estudió la adición de la enzima
proveniente de Kluyveromyces lactis
(0,25g/L), y la incorporación de Lactobacillus
acidophilus La-5 e inulina. Se incluyó un yogur control sin enzima y sin
probiótico/prebiótico. Durante la elaboración y almacenamiento (28días/5°C) se
determinó el contenido de lactosa, el pH y la acidez titulable. A los siete
días se realizó el análisis de composición global, el análisis sensorial
descriptivo con panel entrenado y ensayo de aceptabilidad con consumidores. A
los 21 días se realizaron recuentos microbiológicos. La concentración de
lactosa disminuyó durante la elaboración en los productos con el agregado de la
enzima, desde 6,64 g/100g hasta 1,45 g/100g al final del proceso, variando muy
poco durante el almacenamiento (1,12-1,24 g/100g). El desarrollo de acidez
titulable fue normal en todos los casos y se incrementó progresivamente desde
79ºD en el yogur recién elaborado hasta 95°D a los 28 días; valores más
elevados tuvo el yogur control en comparación a los productos deslactosados.
Los valores de pH y la composición química resultaron similares en todos los
casos. Las bacterias probióticas se mantuvieron en niveles de 107 UFC/g,
y el recuento de hongos y levaduras resultó aceptable (aprox. 10 UFC/g). Los
yogures deslactosados con y sin la adición de probiótico/prebiótico presentaron
sabor a leche, gusto dulce más intenso y menor acidez que el control. No se
evidenciaron diferencias en las características de textura, se trata de
muestras poco consistentes, muy cremosas y con muy poca aspereza. El ensayo de
aceptabilidad indicó que el 80% de los consumidores consultados prefirieron los
yogures deslactosados; la mayor aceptabilidad estuvo vinculada a la menor
acidez y mayor dulzor.